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Libération et perception de composés de la flaveur au cours de la mastication de bases fromagères

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National audience; Relier la libération de composés de la flaveur (arôme et saveur) en bouche à la perception de la flaveur est encore une tâche difficile. La libération de flaveur pendant la mastication et l’ingestion d’un aliment dépend de plusieurs facteurs tels que la composition et la texture de l’aliment, les paramètres de salivation et de mastication, la nature des composés de la flaveur. L’objectif de l’étude est de tenter de relier la libération de composés volatils et non volatils, et la perception de la flaveur en prenant en compte les paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires au cours de la mastication d’une base fromagère. La mesure de paramètres physiologiques oraux a permis d’expliquer une partie des différences interindividuelles observées et de mieux comprendre le processus de libération des composés responsables de la flaveur. En ce qui concerne la libération des composés d’arôme, évaluée par API-MS et SPMEGC- MS, l’activité des muscles masticatoires, du nombre de cycles masticatoires et de la fréquence respiratoire sont importants1. En ce qui concerne les composés non volatils, les temps de mastication, flux salivaire, fréquence de déglutitions, fréquence et efficacité masticatoires ont une influence importante sur le temps mis pour atteindre une concentration maximale dans la salive2. Celle-ci a été évaluée par API-MS ou HPLC. La perception temporelle de la base fromagère a été en partie expliquée par les profils de libération de composés de la flaveur et certains paramètres de physiologie orale3. La texture peut aussi influencer la libération de la flaveur et la perception. Par exemple, la libération de sel est influencée par la texture du Cheddar4. Dans cette deuxième étude, nous avons cherché à savoir dans quelles mesures la texture influence la libération de composés sapides. La libération de sodium et la perception du salé ont été évaluées sur quatre analogues fromagers de texture différente en prenant en compte les paramètres salivaires et masticatoires. La variation de texture a été obtenue en modulant l’intensité de cisaillement utilisée lors de la fabrication de l’analogue, et le taux de matière grasse. Le sodium libéré dans la salive a été dosé par HPLC tandis que l’intensité du salé a été évaluée simultanément à chaque prise d’échantillon de salive, et les paramètres masticatoires étaient mesurés tout au long de la mastication du produit. Les analogues fromagers faits avec un taux de cisaillement élevé libèrent plus facilement du sodium en bouche. La libération de sodium est aussi corrélée aux flux salivaire, efficacité masticatoire et paramètres d’électromyographie. Des interactions entre l’intensité de cisaillement et la concentration en matière grasse sont fortement corrélées aux paramètres d’électromyographie. La perception temporelle du salé est reliée aux paramètres de physiologie orale et de libération de sodium.