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RESEARCH PRODUCT

Interactions arôme saveur texture

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L’acceptabilité des aliments par le consommateur dépend, en partie, de leurs propriétés sensorielles. La perception de l’arôme et de la saveur est principalement liée à la présence de molécules odorantes ou sapides. Néanmoins la perception de l’arôme peut être modifiée par la présence de certaines saveurs et réciproquement, par l’existence d’interactions perceptives. De même la texture de l’aliment va influencer la perception de son arôme et de sa saveur, principalement par l’existence d’interactions physicochimiques entre les molécules au sein de l’aliment ou par des modifications de la libération des molécules odorantes et sapides lors de la mastication. De ce fait, faire varier l’une de ces trois composantes n’est pas sans conséquence sur les perceptions directement liées aux deux autres. La complexité des aliments et la diversité de leurs textures expliquent, en partie au moins, pourquoi la formulation et l’aromatisation des aliments résultent souvent de l’application d’un savoir-faire plutôt que de l’application d’une démarche raisonnée et rationnelle. Pour pouvoir mettre en oeuvre une telle démarche, il est nécessaire de hiérarchiser les facteurs qui peuvent moduler la volatilité et la libération des composés d’arôme lors de leur consommation.