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RESEARCH PRODUCT

PARI 2010-2011 - Projet DINOS "Innovinaroma" ou Mélanges d'odorants et milieux complexes

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L'idée est de réaliser une méta-analyse non ciblée de données d'origines multiples afin de prendre en compte à la fois les résultats de l'analyse sensorielle établie sur le concept de typicité mais aussi celles de l'olfactométrie séparative, de l'analyse semi-quantitative, de la chimie des odorants identifiés, de la psychophysique et de l'aromatique alimentaire. Le statut de composés clés porteurs de typicité aromatique, relève de leur présence en mélange dans des gammes de concentrations et dans un environnement à la fois complexe et diversifié propre à la catégorie sensorielle cible. Les approches, dont le but était de faire émerger un tel groupe d'odorants, jusqu'ici trop simplistes ou trop cloisonnées, ont montrées leurs limites. Cette approche intégrée vise à sélectionner, autrement que par le passé, les composés odorants les plus influents. A terme, l'étape de reconstitution des mélanges odorants destinée à pointer les composés qui concourent à la typicité des vins doit être conduite en s'affranchissant des contraintes liées aux complémentations en phase liquide. Il est prévu de mettre en oeuvre un procédé simultané de décombinaison-recombinaison grâce à la technique de l'Olfactoscan développée par Burseg et al. (2009) qui consiste en un couplage fonctionnel entre le port sniffing d'un GC-O et la sortie d'un olfactomètre multivoie. Cette approche permettrait de délivrer différentes combinatoires odorantes à partir d'une base vin, susceptibles de restituer le plus fidèlement possible l'odeur d'un vin reconnu comme typique.