6533b856fe1ef96bd12b2df7

RESEARCH PRODUCT

Régulation hormonales des perceptions gustatives

subject

description

Organisateur : Loïc Briand (CSGA) ; sous l'égide de la société des Neurosciences; Nos choix alimentaires sont fortement influencés par nos préférences gustatives. Celles-sont très conditionnées par des facteurs sociaux éducatifs qui, par le biais des coutumes et traditions locales, orientent en partie les phénomènes d’apprentissage et de mémorisations des goûts, ou encore par des facteurs génétiques, le polymorphisme génétique des récepteurs du gout amer en est un exemple. Mais les préférences gustatives sont aussi étroitement liées à la qualité des perceptions, lesquelles découlent de processus physiologiques qui associent les bourgeons du goût et les sécrétions salivaires, ainsi que des sécrétions endocrines périphériques qui participent à la formation et au développement des systèmes sensoriels au cours de l’âge, ainsi qu’au maintien de l’homéostasie buccale. Ainsi, certaines thérapies et la prise de certains médicaments peuvent entrainer des disgueusies partielles ou totales en perturbant ces processus physiologiques. Mais ceux-ci peuvent également être influencés par des fluctuations hormonales liées à l’âge ou par des composants alimentaires qui vont interférer avec ces processus hormonaux. A ce niveau, les hormones sexuelles jouent un rôle déterminant dans la formation et l’évolution des perceptions gustatives. Avec les hormones thyroïdiennes, elles régissent les processus physiologiques et neuroendocrines du développement, et à ce titre, conditionnent la morphogénèse des organes gustatifs et des organes associés comme les glandes salivaires. Au cours de l’âge, elles modulent les sécrétions salivaires dont les composants interviennent dans le maintien de l’homéostasie buccale et dans les processus de gustation : ainsi, on note une diminution du flux salivaire et une modification du profil salivaire chez la personne âgée qui peut expliquer l’altération de la santé buccale et la diminution des perceptions gustatives. Par leur action sur les sécrétions salivaires, les hormones sexuelles contrôlent directement les perceptions sensorielles : elles stimulent la libération des électrolites qui sont à l’origine des signaux sensoriels et la synthèse de protéines (lipocalines, kallikréines, facteurs de croissances) qui participent localement aux processus gustatifs (transport de molécules sapides, intégrité des bourgeons gustatifs par exemple). Ces évènements hormonaux peuvent avoir des répercutions sur le comportement alimentaire. Ainsi, chez la femme ménopausée, on remarque une diminution des perceptions aux sucrée qui peut avoir des répercussion sur la prise alimentaire et expliquer la prise de poids ; la chute des oestrogènes entraine également une diminution des sécrétions salivaires et une sècheresse buccale qui est corrigée par des traitements substitutifs hormonaux. De même, les changements hormonaux qui s’opèrent pendant le cycle menstruel ou pendant la grossesse s’accompagnent de modifications sensorielles (aversion pour l’amer, augmentation de la préférence au salé et sucré) pour lesquels le rôle des oestrogènes et de la progestérone est démontré. Des études expérimentales menées chez le rongeur confirment le rôle des hormones stéroïdiennes dans la mise en place et l’évolution des préférences gustatives. Elles ont permis de mettre en évidence l’existence d’un dimorphisme sexuel dans la préférence aux saveurs sucrées et salées, d’illustrer l’impact d’une surexposition utérine en oestrogènes sur l’augmentation des préférences au sucré chez le jeune, et faire le lien avec l’action des hormones sexuelles sur les processus obésogènes (rôle de la leptine dans les préférences sucrées). Elles soulignent également les effets possibles d’une alimentation riche en composés potentiellement oestrogéniques (phytoestrogènes, contaminants alimentaires) pendant la gestation sur les préférences sensorielles de la progéniture potentiellement associées aux processus obésogènes.