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Le fromage entre appréciation et dégoût : de l'enfance à l'âge adulte

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« Le fromage constitue, avec le pain et le vin, la trinité de la table européenne » (M. Tournier). Bien que la consommation de fromage décroisse chez les 3-17 ans comme chez les adultes, les Français comptent parmi les gros consommateurs mondiaux. Dès l'âge de 2-3 ans, l'observation des choix alimentaires d'enfants dans un contexte de libre-service indique qu'une majorité apprécie les fromages contrairement à d'autres enfants (7%) qui les rejettent fortement – notamment les fromages affinés. Ces tendances vont perdurer jusqu'à l'âge adulte. Ce résultat a été corroboré récemment : 6% des adultes déclarent une aversion pour le fromage. Quelles sont les raisons qui expliquent le développement d'une préférence ou d'une aversion pour le fromage ? Outre le dégoût potentiellement inspiré par le procédé de fabrication (fermentation, maturation), les caractéristiques sensorielles (goût, odeur, texture) des fromages (et les réactions qu'elles suscitent) ainsi que les attitudes qui leur sont associées sont à explorer. En effet, le fromage ou plutôt les fromages (affinés, bleus, à croûte lavée, à pâte pressée…) constituent un groupe d'aliments d'une grande richesse organoleptique ; notamment du fait des procédés technologiques (dont l'utilisation de lait cru). Grâce à l'étude OPALINE (Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l'Enfant) des liens entre réactivité sensorielle et appréciation des fromages ont été établis. Ainsi, un rejet plus marqué du diméthyledisulfure (composé odorant soufré des fromages) est significativement relié à un rejet plus marqué des fromages ayant une note soufrée à 1 an. Cette étude permet aussi de comprendre comment les préférences alimentaires se construisent. Ainsi, ajouter du fromage rend des légumes plus appréciés lors de la diversification alimentaire. Enfin, à l'appui de travaux portant sur les attitudes d'adultes pour des fromages pasteurisés ou au lait cru, nous explorerons quelques-uns des facteurs sous-tendant des comportements portés plutôt vers des produits au lait cru ou pasteurisés.