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RESEARCH PRODUCT
Flavour release from pectin gels : effect of texture, molecular interactions and aroma compounds diffusion
Elisabeth GuichardBarbara RegaAndrée Voilleysubject
Molecular interactionsfood.ingredientbiologyPectinChemistry010401 analytical chemistryMineralogy04 agricultural and veterinary sciencesbiology.organism_classification040401 food science01 natural sciencesMolecular biology0104 chemical sciences[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition0404 agricultural biotechnologyfood[SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and NutritionAromaComputingMilieux_MISCELLANEOUSFood Sciencedescription
Des systemes modeles de confiture a teneurs croissantes en pectine ont ete developpes afin d'observer la liberation d'arome par des matrices gelifiees a tres faible concentration en hydrocolloide. L'addition de pectine modifie la liberation des composes d'arome les plus volatils et hydrophobes. Ce phenomene est strictement lie a la formation d'un reseau gelifie qui, meme a une concentration de 0,1 % en pectine, cause une diminution de la mobilite des composes volatils. Aucune interaction moleculaire specifique n'a ete observee entre composes d'arome et pectine. De plus, il n'y a pas de difference significative entre les coefficients de diffusion des differents composes d'arome, et ce, pour toutes les teneurs en pectine utilisees (0,1 % a 0,4 %). La cause predominante de la retention d'arome dans ces systemes gelifies peut donc etre imputee a une migration des aromes entravee par le reseau tridimensionnel forme par les pectines.
| year | journal | country | edition | language |
|---|---|---|---|---|
| 2002-06-28 |