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La perception des accords aromatiques : un exemple d'interactions perceptives dans les mélanges odorants

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Diplôme : Dr. d'Université; Dans le monde de la parfumerie et de l'aromatique, il existe un terme particulier définissant la formation d'une nouvelle qualité odorante à travers le mélange et la fusion de plusieurs odeurs : l'accord. Ce terme, largement employée parmi ces experts, n'avait jamais donné lieu à des études scientifiques approfondies.L' objectif de cette thèse a été de démontrer la réalité de l'accord en olfaction et de montrer qu'il repose sur des interactions perceptives influençant la qualité de l'odeur. Nous avons en particulier étudié les déterminants physico-chimiques, perceptifs et cognitifs des accords aromatiques. Dans un premier temps, nous avons démontré que la perception de ces accords ne provient pas d'interactions physico-chimiques au sein de la phase des mélanges odorants. Dans un second temps, nous avons montré que la perception de ces accords n'est pas "réservée" aux experts mais que des néophytes sans expériences particulières des odeurs perçoivent aussi la qualité émergente du mélange. Par ailleurs, la complexité chimique de ses mélanges contribue à la formation et à l'affinage de ces accords. Dans un troisième temps, nous avons montré que la perception de ces accords est tributaire d'un fragile équilibre entre les proportions de chacun des composés du mélange. Enfin, des aspects cognitifs tels que les apprentissages olfactifs perceptifs, le type d'attention porté (processus synthétique versus analytique) et l'expertise peuvent moduler fortement la perception de ces accords aromatiques. Au final l'ensemble des résultats de cette thèse démontre, sur le plan perceptif chez l'homme, qu'une nouvelle note odorante spécifique peut apparaitre dans un mélange de composés odorant comme cela a pu être suggéré sur la base de données neurophysiologiques récentes dans le domaine de l'olfaction.