6533b873fe1ef96bd12d5e3c

RESEARCH PRODUCT

Mécanismes en bouche et perception du gras chez l'homme : de la détection aux préférences

subject

description

National audience; Chez l’homme, la perception du gras de l’aliment est un mécanisme complexe faisant appel à de nombreuses modalités sensorielles (texture, arômes et saveur). Dans ce contexte, la bouche joue un rôle important. En effet elle est le tout premier lieu où commence le processus de digestion de l’aliment, lieu où il est déstructuré et perçu. Elle est ainsi le siège d’un nombre important d’évènements physiques, chimiques et biologiques vis à vis de cet aliment [1]. Au cours de ce processus, un bol alimentaire se forme dans lequel de la salive est incorporée de manière très significative [1]. A ce titre la salive est donc un élément central de la perception sensorielle de l’aliment [2]. Dans le cas de matrices grasses solides ou semi-solides, elle participe conjointement avec les forces de cisaillement appliquées lors de la mastication, à leur déstructuration et/ou leur déstabilisation dans le cas particulier de systèmes émulsionnés [3-5]. Ces mécanismes sont souvent dépendants de la teneur en matière grasse de l’aliment et jouent ainsi un rôle important dans la perception de la texture [6] mais aussi dans la libération des composés responsables de la flaveur « gras » [7]. Par ailleurs, la salive intervient de manière directe dans la détection orosensorielle des triglycérides et de leurs produits d’hydrolyse, les acides gras libres. Cette action se fait à différents niveaux de détection, i.e. gustatif et multimodale (texture, arômes et trigéminale). Sur la composante gustative, le rôle possible de la lipase salivaire et des lipocalines a été décrit très récemment. En particulier, il a été montré que le niveau de lipolyse salivaire était en lien avec la sensibilité du sujet à la trioléine et à l’acide oléique [8, 9]. Sur la composante multimodale, le pouvoir antioxydant et la teneur en protéines sont des variables de composition salivaire les plus significatives, elles feraient ainsi référence à des modalités sensorielles en lien avec les composantes texturales et olfactives de perception de l’émulsion[9]. De manière intéressante, il a été aussi montré une implication de certains de ces composants salivaires dans l’intensité perçue et la préférence vis à vis d’émulsions modèles à base de triglycérides [10]. Au delà de la détection, l’ensemble de ces processus en bouche va contribuer aussi grandement à la préférence ou au rejet vis à vis du gras, en fonction de sa teneur et de sa qualité (végétale ou animale) dans l’aliment et ceci sur des modalités principalement en lien avec la perception de la texture [11-13] mais aussi avec des composantes gustatives et olfactives du gras [14].