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Le Bleu de Gex, une petite production pour un grand fromage
2001
Le fromage le plus connu du massif jurassien est bien sûr le Comté, avec ses 46 000 tonnes de production. sa présence sur l'ensemble du massif, sa commercialisation à large échelle. Nous parlerons ici d'un autre fromage fabriqué en Franche-Comté et qui fait un peu figure de lilliputien : la production annuelle de Bleu de Gex. appelé aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel. se situe en effet depuis 25 ans entre 500 et 600 tonnes. Il s'agit de la plus petite AOC fromagère au lait de vache en France !
Libération et perception de composés de la flaveur au cours de la mastication de bases fromagères
2005
National audience; Relier la libération de composés de la flaveur (arôme et saveur) en bouche à la perception de la flaveur est encore une tâche difficile. La libération de flaveur pendant la mastication et l’ingestion d’un aliment dépend de plusieurs facteurs tels que la composition et la texture de l’aliment, les paramètres de salivation et de mastication, la nature des composés de la flaveur. L’objectif de l’étude est de tenter de relier la libération de composés volatils et non volatils, et la perception de la flaveur en prenant en compte les paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires au cours de la mastication d’une base fromagère. La mesure de paramètres physiologiques orau…
Perception of non-processed semi-hard cheese aroma
2012
Perception of the aroma of food products depends on several factors, involving both the. chemical composition of food and human neurophysiology. The perception of food flavour,. including cheese often relies on the perception of several aroma compounds in mixture in. balanced proportions. The existence of perceptual interactions among aroma compounds in. mixtures and also the release of aroma compounds from the food product are the main factors. that influence the global perceived aroma of food. Hence, the objective of this PhD study was. to investigate the mixture of aroma compounds representing the aroma of semi-hard cheese by. taking into account perceptual interactions among odorants an…
Maitrise de la fermentation butyrique par la microflore lactique réductrice
2018
Clostridium tyrobutyricum, bactérie anaérobie stricte, endosporulée, est à l’origine de l’apparition du défaut appelé «gonflement tardif » lors de l’étape d’affinage de nombreux fromages à pâtes pressées non cuites et cuites. Selon d’Incecco et al. (2018), elle passerait de l’état spore à un état de cellule végétative à la fin de l’étape d’acidification. Par ailleurs dans le projet ANR FoodREDOX, il a été montré qu’un ensemencement dans le lait d’une microflore abaissant le potentiel d’oxydoréduction, ralentirait la consommation de lactates et la production de butyrate par C. tyrobutyricum lors de l’affinage des fromages. Ainsi, connaître et comprendre les mécanismes de germination, sporula…
Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses
2012
The aim of this work is to understand the effects of changes in the composition of model cheeses on mobility, release and perception of flavor molecules (salt, aroma compounds). Six flavoured model cheeses were formulated (3 lipid/protein (L/P) ratios and 2 salt contents). The microstructure and the rheological properties of the model cheeses were characterized respectively by confocal microscopy and by uniaxial compression test. The mobility of sodium ions was analyzed by 23Na NMR. The kinetics of sodium release was followed in water and then in saliva during consumption of the model cheeses. The retronasal release of aroma compounds was followed by nose-space APCI-MS, simultaneously with …
Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses
2012
The aim of this work is to understand the effects of changes in the composition of model cheeses on mobility, release and perception of flavor molecules (salt, aroma compounds). Six flavoured model cheeses were formulated (3 lipid/protein (L/P) ratios and 2 salt contents). The microstructure and the rheological properties of the model cheeses were characterized respectively by confocal microscopy and by uniaxial compression test. The mobility of sodium ions was analyzed by 23Na NMR. The kinetics of sodium release was followed in water and then in saliva during consumption of the model cheeses. The retronasal release of aroma compounds was followed by nose-space APCI-MS, simultaneously with …
Production de styrene par Penicillium camemberti Thom
1989
National audience; The Celluloïd taste observed in some mould-ripened cheeses is bound to the presence of styrene in these cheeses. The accumulation of this molecule was only detected on cultures of some strains of Penicillium camemberti. It seems to be bound to a deregulation of oxidative metabolism of tneee strains.; L'apparition du goût de Celluloïd dans les fromages à pâte molle à croûte fleurie est liée à la présence de styrène dans ces fromages. L'accumulation de cette molécule n'est observée que sur des cultures de souches particulières de Penicillium camemberti. Elle semble liée à un dérèglement du métabolisme oxydatif de ces souches.
Des Fromages Modèles Innovants pour construire la qualité d'un aliment
2022
SYALSA : Systèmes alimentaires et santé humaineAu cœur des relations entre agriculture, alimentation et environnement, les questions de santé peuvent être un moteur pour transformer les systèmes alimentaires. L’objectif général de SYALSA est d’identifier et d’évaluer les leviers d’action susceptibles de rendre les systèmes alimentaires plus favorables à la santé humaine, à travers l’alimentation, mais aussi à travers leurs effets sur l’environnement, en prenant en compte les co-bénéfices entre santé et environnement. Le métaprogramme vise ainsi à mieux comprendre les divers facteurs et mécanismes d’interaction qui, depuis la production agricole jusqu’à la consommation alimentaire, affectent…
Influence of composition and texture on in-mouth sodium release and saltiness perception during consumption of semi-hard cheeses
2011
Sodium content in human diet being excessive in many industrialized country, health authorities recommended its progressive reduction in food products in order both to improve public health and to decrease health cost (1). Cheese is one of the most important sodium vectors. However, salt (NaCl) is not only responsible for saltiness but is also implied in other functionalities such as flavour enhancement, texture, preservation (2). Keeping a good acceptability of food by the consumer at lower sodium chloride concentration is a real challenge for cheese industry to avoid negative consequences. To reach this goal, it is necessary to understand the role of cheese structure and composition on th…
Impact de la consommation de lait cru et de fromage sur la protection contre les allergies et l'asthme
2020
International audience