Search results for "Saveur"
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Mesurer le goût. Quand la mémoire s'en mêle
2011
; Dans le domaine alimentaire, le goût est un critère très important de satisfaction ou d’insatisfaction des consommateurs. Il est donc essentiel de le maîtriser, ce qui implique de pouvoir le mesurer.
Développement, optimisation et utilisation d'un simulateur de mastication "bouche artificielle"
2009
National audience
Une sixième saveur ?
2016
Caractéristique des féculents, une sixième saveur pourrait être bientôt ajoutée à la courte liste des cinq goûts reconnus officiellement à ce jour. Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science en date du 23 août 2016 révèle qu’un…
Renforcement de la saveur sucrée par ajout d'arôme dans des boissons
2018
Pour répondre aux recommandations des pouvoirs publics de réduire la consommation de sel, de sucre et de matières grasses qui entrent dans la composition des aliments, les industriels doivent reformuler leurs produits tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. La perception globale d'une flaveur résulte le plus souvent de l'intégration d'informations transmises par différents sens. Cette intégration est le support d'interactions dites multimodales entre différentes modalités sensorielles. sCes interactions sont principalement dues à des associations apprises mais peuvent être utilisées comme stratégies alternatives pour la reformulation d'aliments à teneur réduite en s…
Figuration of Taste and Web-design of Flavor Between Aesthesia and Aesthetics
2012
International audience; Figuration du goût et webdesign de la saveur, entre esthésie et esthétique 영어 초록 목차 û é ééé 키워드Solid relationships between aesthetics and ethics are always discussed, as so are many complex ramifications between the sensible and the intelligible. The question comes to enrich a third term which is often set back from these basic polarities: the aesthesia, the world of the senses, sensations, which are intended to cooperate. Schematically, it creates a fundamental relationship among aesthesia (sensations), aesthetic (forms) and ethics (values), which governs the approach of the sensible world and directs a complex issue such as the representation taste, the taste sensa…
Espresso ma non troppo. Del tempo y la lentitud en el ritual del café
2012
In the semiotic and communicational perspective retained for this article, the trinity of the sensitive world is organized around three polarities: aesthesia and synesthesia, in the registry of the sensory expression, esthetic regarding the forms and figures that give body to a sensitive experience, ethics regarding the way of life that is projected or updated in said experience. Applied to the degustation of coffee, their representations and their constitution in ritualized sensitive practice, this approximation shows the strong orientation given by the slowed, even suspended, temporality of the café in the emergence of the values for the subject of the experience. This sensitive utterance…
Pulpe fiction.
2010
La pensée magique transcende toujours la physique du produit. On ne quête pus seulement le peps dans le pulpe, mais la quintessence du pur et du premium. D’un geste, le zeste doit déclencher la sensation, révéler le goût dans sa vraie nature ou son caractère unique.Conjuguer, par exemple, l’aromatique et le romantique, le pouvoir des odeurs et l’odyssée de la rêverie, éveillée par les senteurs propres aux agrumes. Avec toute la force requise par le symbole, l’image du fruit se joue des forces contraires et dépasse les contradictions. Tonic, light, soft (ça sonne toujours mieux en anglais), la note agrumes compose entre force vitale et relaxation totale. Ça décoiffe ou désoiffe, pétille ou a…
L’esthésique et l’esthétique. La figuration de la saveur comme artification du culinaire
2013
Both ethical (value-based) and aesthetic (form-based) dimensions are used to represent foodstuffs in culinary “artification”. As is an all-important third dimension: that of aesthesics, or rather of synaesthesics, since foodstuffs play on all of our senses. However, this direct contact is lost if an image is used, and it becomes very difficult to convey what appears to be the central element in the sensory/sense-making experience (“expérience sensible”): the expression of flavour. When studying “artification”, it is interesting to see how the image affects the way these sensory/sense-making aesthesic elements take form, in order to represent (both to oneself and to others) the sensation of …
Interactions arôme saveur texture
2012
L’acceptabilité des aliments par le consommateur dépend, en partie, de leurs propriétés sensorielles. La perception de l’arôme et de la saveur est principalement liée à la présence de molécules odorantes ou sapides. Néanmoins la perception de l’arôme peut être modifiée par la présence de certaines saveurs et réciproquement, par l’existence d’interactions perceptives. De même la texture de l’aliment va influencer la perception de son arôme et de sa saveur, principalement par l’existence d’interactions physicochimiques entre les molécules au sein de l’aliment ou par des modifications de la libération des molécules odorantes et sapides lors de la mastication. De ce fait, faire varier l’une de …
Ces molécules qui éveillent nos papilles
2017
The sense of taste is a chemical sense and one of the most ancestral sensory modalities. It allows detectingand appreciating taste molecules present in our food. Beyond our vital needs, the pleasure elicited from whatwe eat can drive our feeding behaviors sometimes up to excess. Food intake involves several sensorysystems, mainly smell and taste. The underlying molecular mechanisms are relatively complex. This articlefocuses on the extent of the chemical space associated with the five primary tastes (sour, salty, sweet, bitterand umami), and details the fundamental role of gustatory receptors in the perception of taste as well aswithin interindividual variabilities.