Search results for "Veu"
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Un art d'aveugle, à portée de main
2013
Catalogue de l'exposition Denis Monfleur, Paris, Galerie Claude Bernard
Neveu de Montauban
2007
Acceptabilité des vins à teneur réduite en alcool. Importance relative du goût et de l'information
2014
L’évaluation de l’acceptabilité des vins est généralement effectuée dans des conditions de dégustation à l’aveugle, afin de ne pas influencer le jugement du dégustateur. Cependant, les vins sont rarement présentés à l’aveugle en situation réelle de consommation, et de nombreux paramètres extérieurs au vin tels que le packaging, le prix, l’information sur l’étiquette peuvent influencer la perception sensorielle et l’acceptabilité globale du produit.L’objectif de cette étude était d’évaluer l’importance relative des caractéristiques sensorielles et de l’information dans l’acceptabilité de vins à teneur réduite en alcool.Pour cela, une méthodologie a été mise en place en faisant varier le vin …
Le Sens gourmand
2005
La table, le goût, les aliments, sont une occasion permanente de communiquer, de nourrir des échanges symboliques et de cultiver le lien social. Tout cela se manifeste à travers une profusion de signes et de codes. Mais encore faut-il savoir les décrire et les décrypter, dans leur diversité, leur richesse, leurs contradictions. Voilà à quoi s’attache le sens gourmand, faisant toute la différence entre le besoin naturel de manger et le plaisir culturel et pas seulement cultivé, de manger ensemble, de partager des aliments et des moments. Le sens gourmand nous convie à entrer dans la scène alimentaire, dans ce théâtre permanent qu’est la table, avec ses acteurs, ses rôles, ses décors et ses s…
Kahdeksan luokanopettajan työtyytyväisyys ja ammatinvalintapäätöksen valveutuneisuus
2000
Effect of calculation methods and presence of false positives on perception thresholds
2023
Perception thresholds are commonly used in food science to discriminate between those compounds that are more or less odour-active. It is not rare to use values from other studies and apply them to our data, however, we observed that the procedure to evaluate and calculate perception thresholds is not standardised. The aim of this study was to explore the influence of calculation methods on threshold values. To do so, we used a 3-AFC sensory procedure to determine the orthonasal and retronasal detection values of 26 compounds, amongst them some compounds that usually contribute to the aroma of strawberry and caramel (e.g. vanillin, Furaneol and damascenone). The thresholds were calculated b…
T@sty(TM) : test d'évaluation de la sensibilité aux saveurs. Dispositif breveté pour l'évaluation de la sensibilité de sujets pour les 5 saveurs
2019
T@sty est un dispositif permettant d'évaluer la sensibilité de sujets humains pour les cinq saveurs (sucrée, salée, amère, acide et savoureux). Cette évaluation peut-être réalisée à domicile (tests envoyés par la poste, questionnaire de réponse en ligne). Pour chaque saveur, un kit d'évaluation est constitué de 3 feuilles-tests entièrement comestibles. Chaque feuille-test comporte 6 séries de 3 disques détachables. Pour chacune des séries, les participants doivent goûter les trois disques par simple contact avec la langue, puis identifier le disque qui porte une saveur (les deux autres sont neutres). L'intensité de la saveur est croissante (série 1 à 6). Avantages Aucune préparation pour l’…
The caramel flavour: impacts of the volatile and the non-volatile fraction on perception
2013
The aim of this thesis was to investigate the impact of the volatile odorant fraction and the non-volatile fraction on the perception of caramel flavour. The first step focused on the analytical characterization of the volatile odorant fraction of caramel using Gas Chromatography coupled to Olfactometry (GC/O), GC/Mass Spectrometry (GC/MS) and heart-cutting MDGC/MS/O. Results highlighted the presence of more than one hundred compounds and demonstrated the complexity of the caramel volatile fraction. The objective of the second step was to understand the contribution of odorant compounds identified to the caramel aroma typicality. Literature shows that odour intensity is not sufficient to ev…
Relationship between sensory profiles and odor-active compounds detected by Gas-Chromatography olfactometry
2011
Cheese flavour has been widely studied and key-aroma compounds identified. However the strategies involved were mostly correlation studies between quantitative measurements of aroma compounds and either gas chromatography olfactometry (GC-O) data or sensory data. These correlations do not take in account the differences in the Stevens’ slopes relating sensory perception and concentration and perception thresholds. The objective of this study was thus to explain sensory perception of cheese by the intensity of single molecules measured by GC-O analysis. Seven commercial semi-hard cheeses were evaluated by a sensory descriptive analysis. Thirteen odour attributes were evaluated by a panel of …
L’esthésique et l’épiphanique
2016
Le discours gastronomique prend une place toujours plus grande dans la société et se repose plus que jamais sur l’image pour communiquer sur la cuisine, le goût, l’émotion gastronomique. Au cœur de ce discours, la saveur et les sensations gustatives. Les sciences expérimentales ne définissent pas autrement le goût, mais les sciences humaines n’hésitent pas à donner une définition extensive du goût, dans toute son amplitude figurative. Pour autant, la saveur constitue le point d’origine et l’essence du goût et, à travers tous les possibles de communication, l’image se heurte à une problématique foncière : comment figurer la saveur ? Nous faisons l’hypothèse qu’il faut d’abord penser le cadre…