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Interactions arôme saveur texture
2012
L’acceptabilité des aliments par le consommateur dépend, en partie, de leurs propriétés sensorielles. La perception de l’arôme et de la saveur est principalement liée à la présence de molécules odorantes ou sapides. Néanmoins la perception de l’arôme peut être modifiée par la présence de certaines saveurs et réciproquement, par l’existence d’interactions perceptives. De même la texture de l’aliment va influencer la perception de son arôme et de sa saveur, principalement par l’existence d’interactions physicochimiques entre les molécules au sein de l’aliment ou par des modifications de la libération des molécules odorantes et sapides lors de la mastication. De ce fait, faire varier l’une de …
Ces molécules qui éveillent nos papilles
2017
The sense of taste is a chemical sense and one of the most ancestral sensory modalities. It allows detectingand appreciating taste molecules present in our food. Beyond our vital needs, the pleasure elicited from whatwe eat can drive our feeding behaviors sometimes up to excess. Food intake involves several sensorysystems, mainly smell and taste. The underlying molecular mechanisms are relatively complex. This articlefocuses on the extent of the chemical space associated with the five primary tastes (sour, salty, sweet, bitterand umami), and details the fundamental role of gustatory receptors in the perception of taste as well aswithin interindividual variabilities.