The influence of yeast glycosylated proteins on tannins aggregation in model solution

<p style="text-align: justify;">The incidence of glycosylated yeast proteins on tannins aggregation in model solution was investigated using the spectrophotometric method (absorbance 700 nm). Glycosylated proteins released by two commercial <em>Saccharomyces cerevisiae</em> strains (RC212 and BM 45) during alcoholic fermentation in synthetic media, glycosylated proteins extracted by Peat’s method and industrial glycosylated proteins purified and separated by chromatography on Sepharose Concanavalin A were used to visualize effects on tannins aggregation. Results showed that tannins aggregation was limited by the glycosylated proteins according to their origin and their mod…

Influence of Mannaproteins from Yeast on the Aroma Intensity of a Model Wine

Abstract The influence of mannaproteins released from yeast cell walls during alcoholic fermentation on the volatility of aroma substances was investigated in a model wine. After the characterization of macromolecules (substrates), two techniques have been used to study the interactions with aroma compounds: headspace analysis and an equilibrium dialysis method. The assumed effects of these macromolecules from yeasts on the fixation of volatile compounds were demonstrated. The physico-chemical interactions between aroma substances and mannaproteins depended on the nature of volatile compounds. Protein concentration in substrates was an important factor in their binding capacity. The retenti…

Influence of fatty acids on the growth of wine microorganisms Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni

The effects of fatty acids, extracted during prefermentation grape skin-contact on Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni, were studied. The influence of skin-contact on total fatty acid content was evaluated both in Chardonnay must and in synthetic medium. Prior to alcoholic fermentation, the skin-contact contributes to a large enrichment of long-chain fatty acids (C 16 to C 18:3 ). These results induced a positive effect on yeast growth and particularly on cell viability. In the skin-contact fermented media, levels of C 12 and especially C 10 are lower and macromolecules content higher than in controls. This production of extracellular mannoproteins and the reduction of medium-chain…

Release of macromolecules by Saccharomyces cerevisiae during ageing of French flor sherry wine “Vin jaune”

The French flor sherry wine "Vin jaune" spends 6 years and 3 months in the same barrel under a yeast velum. Because of temperature variations in the cellars, this velum sinks partially into the wine and a deposit of dead yeasts cells accumulates in the bottom of the barrels, favouring the formation of new velum. Growth and autolysis occur simultaneously. This study investigated the evolution of macromolecules released by yeasts during the ageing of "Vin jaune" in a model system closely simulating winemaking. It was observed that the release of macromolecules during the formation of the velums by living yeasts was low but greatly increased when the velums fell and yeast viability decreased. …

Lysis of yeast cells by Oenococcus oeni enzymes

exhibited extracellular β (1→3) glucanase activity. This activity increased when cells were cultivated with glycosidic cell-wall macromolecules. In addition, the culture supernatant of the organism effectively lysed viable or dead cells of Saccharomyces cerevisiae. This lytic activity appeared in the early stationary phase of bacterial growth. Yeast cells at the end of the log phase of growth were the most sensitive. The optimum temperature for lysis of viable yeast cells was 40°C, which is very different from the temperatures observed in enological conditions (15–20°C). Moreover, the rate of the lytic activity was significantly lower in comparison with yeast cell wall-degrading activities …

The characteristics of the 1990 vintage in Burgundy

Description de la typicite aromatique de vins de bourgogne issus du cepage chardonnay

<p style="text-align: justify;">La typicité aromatique de 23 vins blancs de Bourgogne issus du cépage Chardonnay est évaluée par 32 oenologues au cours de 3 séances. De manière indépendante, une caractérisation de l'odeur et de l'arôme de chaque vin est fournie par chaque sujet sous la forme d'un choix libre de 5 descripteurs au plus.</p><p style="text-align: justify;">Les vins se répartissent selon 3 groupes de typicité croissante sans rapport net avec les appellations. Sept descripteurs-clefs de l'odeur et de l'arôme du Chardonnay de Bourgogne s'imposent: miel, vanille, pain grillé, beurre frais, boisé, floral et noisette. De plus, une liste de 9 autres descripteurs auxi…

Protease A activity and nitrogen fractions released during alcoholic fermentation and autolysis in enological conditions

Determination of protease A activity during alcoholic fermentation of a synthetic must (pH 3.5 at 25 degrees C) and during autolysis showed that a sixfold induction of protease A activity occurred after sugar exhaustion, well before 100% cell death occurred. A decrease in protease A activity was observed when yeast cell autolysis started. Extracellular protease A activity was detected late in the autolysis process, which suggests that protease A is not easily released. Evolution of amino acids and peptides was determined during alcoholic fermentation and during autolysis. Amino acids were released in early stationary phase. These amino acids were subsequently assimilated during the fermenta…

Mise en évidence d'une production de protéases exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique du moût de raisin

<p style="text-align: justify;">La durée d'activité très limitée dans le temps des protéases du raisin est confirmée en vinification en blanc, mais une nouvelle activité protéolytique peut être caractérisée à 37 °C et à pH 3,7 dans le moût au cours de la fermentation alcoolique.</p><p style="text-align: justify;">Cette activité doit être attribuée à des protéases exocellulaires libérées dans le milieu des levures. Parmi les souches essayées <em>S. bayanus</em> a une activité protéolytique plus importante que <em>S. cerevisiae</em>, ce qui se traduit par l'obtention de vins plus riches en azote soluble, donc plus stables du point de vue protéique et …

Contribution à l'étude des « goûts de lumière » dans le vin de champagne. II. Influence de la lumière sur le potentiel d'oxydoreduction. Corrélation avec la teneur en thiols du vin

<p style="text-align: justify;">Les auteurs déterminent les potentiels d'oxydoréduction de nombreux vins de champagne avant et après la prise de mousse. Ils précisent la relation, par éclairement de vins dégorgés et non dégorgés, entre l'apparition de « goût de lumière » et le potentiel d'oxydoréduction. Ils donnent les longueurs d'onde responsables des « goûts de lumière ».</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">The oxydoreduction potentials are determined for a number of wines of champagne before and after the second prise de mousse fermentation. By illuminating disgorged and non disgorged wines, the authors of this article …

Les colloïdes solubles du vin de champagne. Relation avec le « remuage »

<p style="text-align: justify;">Dans ce travail on étudie un échantillonnage de vins de champagne, en vue d'établir une relation entre leur composition en colloïdes et la facilité du « remuage ».</p><p style="text-align: justify;">Après champagnisation, les teneurs en colloïdes totaux sont toujours supérieures à celles des vins tranquilles correspondants. Plus la durée de clarification et de remuage est grande plus la teneur en colloïdes est élevée.</p><p style="text-align: justify;">Le fractionnement des colloïdes glucidiques solubles, en quatre fractions, sur Sépharose 6 B montre que celle de plus haut poids moléculaire a l'influence la plus directe sur les d…

Aroma compound sorption by oak wood in a model wine

Oak wood used for wine barrels was immersed into a model wine containing eight aroma compounds (e.g., aromatic and terpene alcohols, ethyl esters, and aldehyde), for which activity coefficients in water and model wine were determined using the mutual solubility measurement. A mass balance of these volatiles considering their reactivity in model wine was established. For most of the studied aroma compounds, and mainly for linalool and ethyl octanoate, a sorption behavior into wood was reported for the first time. This phenomenon was selective and could not be related to the solubilities in model wine and hydrophobicities of the studied aroma compounds, suggesting that acid-base and polar cha…

Purification method for the isolation of monophosphate nucleotides from Champagne wine and their identification by mass spectrometry

Monophosphate nucleotides are difficult to identify in Champagne wine because they are present in small concentrations in a complex mixture. A method for the isolation, separation and identification of reference compounds, which achieved on average 79% recovery (except for cytidine derivatives), was developed and applied to wine. Some monophosphate nucleotides were then isolated from a Champagne wine aged on lees for 8 years, by ultrafiltration followed by a semi-preparative HPLC step using a strong anion-exchange column. The fraction obtained was subjected to HPLC in a reversed-phase column to remove the salt previously introduced, before identification of compounds by HPLC coupled to a ma…

Etude d'une microflore levurienne champenoise

<p style="text-align: justify;">Pendant quatre années consécutives, on a suivi en Champagne, l'évolution de la microflore levurienne depuis la baie de raisin jusqu'au vin clair. Les résultats montrent une influence sensible sur la microflore, d'une part de certains traitements phytosanitaires et d'autre part des opérations liées à la vendange et au traitement des moûts. Grâce à un milieu de culture électif spécial, les auteurs ont amélioré la séparation des colonies de <em>S. cerevisiae</em> et de <em>S. bayanus</em>.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">For four consecutive years the evolution of yea…

Les nucléotides du vin. Séparation, concentration et analyse par chromatographie sur échangeur d'anions

<p style="text-align: justify;">La fraction de l'azote « nucléique » du vin est mal connue, non seulement du point de vue de sa composition, mais encore à cause de l'ignorance actuelle de son importance oenologique. Cette étude propose une technique permettant d'isoler et de purifier la fraction nucléotidique de l'azote libre qui est ensuite analysée oar chromatographie sur échangeur d'ions.</p>

Contribution à l'étude des « goûts de lumière » dans le vin de champagne *. 1. Aspects analytiques - Dosage des mercaptans et des thiols dans les vins

<p style="text-align: justify;">Plusieurs accidents appelés « goûts de lumière » ou « goûts de réduit » ont été observés dans les vins de champagne au cours de ces dernières années. Dans ce travail, nous avons mis au point une méthode d'appréciation de ces goûts par dosage des groupements thiols ou mercaptans dans les vins. L'analyse comparative montre une bonne concordance entre la concentration en groupements thiols et l'appréciation gustative.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">For some years, accidents called « light tastes » or « reduced tastes » have been occured in Champagne wines; a method for thiols and mercaptans…

Effet colloide-protecteur d'extraits de parois de levures sur la stabilité tartrique d'une solution hydro-alcoolique modèle

<p style="text-align: justify;">L'effet colloïde-protecteur d'extraits mannoprotéiques de parois de levures vis-à-vis de la précipitation tartrique a été étudié en solution hydroalcoolique, en utilisant un IST mètre (Indice de Stabilité Tartrique).</p><p style="text-align: justify;">Nous avons montré que les deux extraits levuriens inhibaient la cristallisation du bitartrate de potassium au même titre que l'acide métatartrique et la carboxyméthylcellulose, mais à un niveau plus faible. Le niveau de stabilité retenu (ISTC-75) est assuré avec des concentrations par litre de 7,5 mg d'acide métatartrique et de 18 mg de carboxyméthylcellulose. Des concentrations en extraits man…

Influence of yeast autolysis after alcoholic fermentation on the development of <em>Brettanomyces</em>/<em>Dekkera</em> in wine

<p style="text-align: justify;"><em>Brettanomyces</em>, a contaminant yeast, is relatively common in wines and mainly in red wines during barrel aging. The results presented here relate to the effects of yeast lees autolysis on the growth of <em>Brettanomyces</em>. Experiments were realised in a culture medium after alcoholic fermentation, in a hydroalcoholic wine-like solution and in a red wine. <em>Brettanomyces</em> was inoculated at low level : 10<sup>2</sup> cfu/ml and the growth was controlled by counting on agar appropriate medium. Yeast lees from <em>S. cerevisiae</em> were added to these media in the presence or abse…

Incidence de la clarification des moûts de raisin sur les fermentescibilltés alcoolique et malolactique

<p style="text-align: justify;">Des essais de débourbage en vinification en blanc, réalisés de 1988 à 1992, mettent en évidence le rôle important joué par la teneur en macromolécules solubles dans le moût de raisin. Les moûts de faible turbidité conduisent en effet à des fermentations alcooliques lentes en relation avec de faibles populations levuriennes. Il est également confirmé que la libération de polysaccharides exocellulaires par les levures au cours de la fermentation alcoolique est d'autant plus élevée que le moût de départ a été fortement appauvri en colloïdes de raisin. Par contre, ce sont dans les lots les plus clarifiés que l'on observe la meilleure fermentescibilité malol…