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Les colloïdes solubles du vin de champagne. Relation avec le « remuage »

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<p style="text-align: justify;">Dans ce travail on étudie un échantillonnage de vins de champagne, en vue d'établir une relation entre leur composition en colloïdes et la facilité du « remuage ».</p><p style="text-align: justify;">Après champagnisation, les teneurs en colloïdes totaux sont toujours supérieures à celles des vins tranquilles correspondants. Plus la durée de clarification et de remuage est grande plus la teneur en colloïdes est élevée.</p><p style="text-align: justify;">Le fractionnement des colloïdes glucidiques solubles, en quatre fractions, sur Sépharose 6 B montre que celle de plus haut poids moléculaire a l'influence la plus directe sur les durées de clarification et de remuage. Les polyphénols présents dans cette fraction sont toujours plus abondants avant champagnisation.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">In this work, samples of champagne wines are studied in order to establish a relationship between their composition regarding colloids and the facility of « stirring-up ».</p><p style="text-align: justify;">After giving sparkle to the wine, the amounts of total colloids are always greater than those of corresponding still wines. The longer the time of clarification and stirring-up, the greater the amount of colloids.</p><p style="text-align: justify;">Fractionation of soluble glucidic colloids, into four fractions, on Sepharose 6 B shows that the fraction with the highest molecular weight has the most direct influence on the times of clarification and stirring-up. The polyphenols present in this fraction are always more abundant before sparkling.</p>