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AUTHOR
V. Giannone
Integrated Strategies to Improve the Quality of Wheat End-Products: Optimization of Processes and Development of Functional Food
Strategie integrate per il miglioramento qualitativo di prodotti da forno a base di grano: ottimizzazione dei processi produttivi e sviluppo di alimenti funzionali. Sono state sviluppate tecnologie applicate ai prodotti da forno per il miglioramento dei processi produttivi e lo studio di alimenti funzionali. In particolare è stato condotto uno studio su trattamenti sanitizzanti al fine di ridurre le contaminazioni microbiche (soprattutto lieviti) sul prodotto finito. E’ stata proposta una soluzione a base di perossido e argento colloidale in confronto con soluzioni fenoliche OPP. Il monitoraggio, biennale, è stato svolto nelle celle di lievitazione e raffreddamento del prodotto finito (pane…
Durum wheat breads enriched with citrus fruits pectin and flavonoids
Effect of natural sea salt on physicochemical and textural properties of low sodium durum wheat bread
Today, the dietary salt intake is considerably higher than the recommendations of the EFSA for good health (3-4 g salt/day). Several initiatives have been undertaken for a reduction in salt intake. The traditional use of sodium chioride (NaCI) fulfils various important rheological, technological and sensory properties in manufacturing of baked goods. However, using NaCI in the production of food has been controversially discussed since a high intake of sodium is associated with hypertension (1). Recently, the Reg (EU) 1924/2006 on nutrition and health claims made on foods makes it possible to claims on a label 'low sodium/salt', 'very low sodium/salt' and 'sodium free or salt free' for food…