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AUTHOR
Clémentine Hugol-gential
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Enquête sur la préfiguration et le dispositif de l'acte culinaire à domicile
2017
National audience; La cuisine, à en croire les études, les journaux et les réseaux sociaux, est en vogue Malgré la stabilité du modèle alimentaire français, le temps passé à la préparation culinaire en France a diminué de 18 minutes entre 1986 et 2010. Alors que les discours sanitaires prônent une responsabilisation des consommateurs à l'égard de leur alimentation et les invitent à consommer un régime plus équilibré, nous nous interrogeons sur la place de la cuisine dans le quotidien des français. Dans le cadre d'un projet de thèse sur 3 ans, nous cherchons à saisir les représentations, les freins et les leviers d'action de l'acte culinaire dans la vie quotidienne des français. L'acte culin…
La mise en scène du service gastronomique
2016
National audience
Impacts et effets du choix du repas sur la consommation et la représentation des patients en milieu hospitalier.
2016
International audience; Introduction et but de l’étude. L’hospitalisation survient comme étant une rupture dans la vie d’une personne. Projetée dans un environnement parfois inconnu, avec un rythme imposé par une organisation établie, les habitudes et rituels peuvent être bousculés lors de l’arrivée dans l’institution de santé. Le repas, qui représente une valeur forte dans notre société et un repère avec la vie précédant l’hospitalisation, est totalement redéfini. Il perd ses dimensions identitaire et commensale au profit des dimensions médicale et nutritionnelle. Les prises alimentaires peuvent alors diminuer, entrainer une diminution des apports énergétiques pouvant aller jusqu’à l’appar…
Pratiques, discours et représentation autour du café en France et en Allemagne,
2016
International audience; Sous ce mot banal « café », tant il fait partie de la vie quotidienne, se cache un terme riche de sens, à la fois par sa polysémie et par les diverses expériences qu’il souligne. Analyser ce qui est, et ce qui fait sens dans cet univers où les ressemblances avec l’œnologie sont sensibles, permet de décrypter les systèmes de signes de nature hétérogène qui s’y rattachent. Dimension spatiale (synonyme de bistrot), il est également dimension temporelle (pause-café) ou atemporelle (à toute heure) qui se charge d’une forte empreinte sociale (échange autour d’un café) et constitue pour certains un véritable rite autour de la machine à café, nouveau totem. Signe des temps, …
Le menu au restaurant et ses perspectives éthiques :de l’intitulé au choix des plats
2014
International audience; Anne Parizot et Clémentine Hugol-GentialLes intitulés des menus jouent un rôle extrêmement important dans la représentation et l’imaginaire des clients (Dupuy, 2009 – Parizot, à paraître 2014). Au-delà de la dimension esthésique qui contribue à donner accès aux caractéristiques sensibles et sensorielles des plats proposés (Boutaud, 2005), la dimension éthique du menu joue également un rôle prédominant dans l’expérience gastronomique. En effet, le menu et les intitulés utilisés donnent à voir qui est le chef à travers sa manière de cuisiner (produits utilisés, modes de préparation) mais aussi à travers la manière de présenter ses plats. Le menu devient alors le véhicu…
Enregistrer les interactions au restaurant
2011
International audience
Place du repas et du choix dans la prise en charge alimentaire des patients
2017
National audience
Le repas à l'hôpital et ses enjeux identitaires
2015
International audience; The pleasure of meal’s sharing is very important for French consumers.Indeed, pleasure is explicitly claimed and quoted as an inherent dimension of anymeal. So, pleasure participates in the food balance and is a necessary component ofsociability.With this inmind, pleasure and health are not contrary, but closely linked.Nevertheless, in hospitals, food seems to be reduced to the ingestion of nutrients,and the meal’s sharing is not considered. However, the commensal context has aninfluence on the patient’s consumption (Hartwell and al. 2013). Based on this report,we led an investigation in several hospital departments to rethink themeal’s care ofhospitals to fight agai…
Intercultural comparisons of eating habits and food preferences.
2013
International audience
Le menu au restaurant : construction pragmatique de l’expérience gastronomique et enjeux identitaires
2014
International audience; Ce travail de recherche, ancré dans le champ de l’analyse conversationnelle (Sacks, 1992), est basé sur un corpus d’enregistrements vidéo réalisé en contexte naturel de production dans plusieurs restaurants de type gastronomique en France. Les données collectées sont transcrites finement afin de rendre compte des ressources linguistiques et multimodales (Mondada, 2008) mobilisées par les participants à l’interaction.Dans notre corpus, nous avons constaté que le menu est un objet important dans l’organisation du service au restaurant et qu’il est utilisé à différentes fins pratiques selon les séquences d’activités et selon les participants qui l’utilisent (personnels …
Le choix du dessert en contexte de restauration commerciale : une analyse interactionnelle des pratiques et des ressources linguistiques mobilisées p…
2010
International audience
Le patient gourmand, une identité possible ?
2014
International audience; effet, le plaisir est explicitement revendiqué et cité comme une dimension inhérente au bien manger (Fischler et Masson, 2008). Ainsi, le plaisir participe à l’équilibre alimentaire et constitue une composante nécessaire des sociabilités. Dans cette perspective le plaisir et la santé non seulement ne s’opposent pas mais sont étroitement liés. Malgré cela, en institution hospitalière, l’alimentation ne revêt plus des caractéristiques de partage et semble se réduire à une ingestion de nutriments. Pourtant, le contexte commensal a une influence sur la consommation des patients (Hartwell & al, 2013). C’est à partir de ce constat que nous avons initié une enquête de terra…
Impacts et effets du choix du repas sur le gaspillage et les représentations des patients.
2017
National audience
Les restaurants qui accueillent nos enfants font-ils découvrir la gastronomie ? Table ronde animée par Laurent Terrasson
2015
International audience
Les mots et les mets au restaurant. : Une analyse linguistique de l'expérience gastronomique.
2015
National audience; Un plat merveilleux, parfaitement équilibré mais servi à la hâte, ou après une attente interminable deviendra - à coup sûr - plus fade. Ainsi, la clé de voûte de l'expérience gastronomique est le service, la relation qui se construit entre le client et le personnel de service. Les interactions entre les serveurs et les clients sont déterminantes pour définir la qualité de service mais elles sont aussi essentielles pour l'appréhension des aliments et de la gastronomie. Dédiée à ces interactions, cette étude propose une lecture précise afin de les décortiquer dans le moindre détail.
Bar à vin dans un établissement de santé : un dispositif innovant d’atelier thérapeutique
2016
International audience; Comme le souligne justement Antoine Hennion dans son plaidoyer pour une approche pragmatique du soin et de l’accompagnement (2006), la maladie est avant tout une rupture modifiant profondément le socle identitaire et l’altérité du malade. La rupture touche alors l’intégrité et la vie sociale. Cette double rupture a des impacts sur la vie dans son ensemble et en redessine les contours. Dans le cadre du projet de recherche ALIMS (Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé), une série d’entretiens a été conduite avec des patients hospitalisés, atteints d’un cancer et en cure de chimiothérapie. L’analyse des premières données montre toute la complexit…
Se nourrir ou manger à l'hôpital ?
2016
National audience; Comme le rappelle et le souligne Catherine Tourette-Turgis : « la maladie s’impose aux malades et les place dans une réalité nouvelle organisée selon les règles et les procédures conçues par des interlocuteurs qu’ils n’ont pas choisis. » (2015 : 91). Bien que le repas soit un moment « en tension » et qu’il n’est pas toujours au cœur du dispositif de soin, on voit poindre aujourd’hui des volontés politiques à promouvoir le repas à l’hôpital et à faire du repas un enjeu dans la prise en charge du patient. Néanmoins, le contexte médical, les contraintes organisationnelles font que le repas perd progressivement ses dimensions identitaire et commensale au profit des dimensions…
La construction d’un espace interactionnel entre clients et sommelier lors de la prise de commande du vin.
2011
National audience
Le menu au restaurant : textualité, oralité et usages en interaction.
2012
International audience; Ce travail de recherche, ancré dans le champ de l’analyse conversationnelle (Sacks, 1992), est basé sur un corpus d’enregistrements vidéo réalisé en contexte naturel de production dans plusieurs restaurants de type gastronomique en France. Les données collectées sont transcrites finement afin de rendre compte des ressources linguistiques et multimodales (Mondada, 2008) mobilisées par les participants à l’interaction.Dans notre corpus, nous avons constaté que le menu est un objet important dans l’organisation du service au restaurant et qu’il est utilisé à différentes fins pratiques selon les séquences d’activités et selon les participants qui l’utilisent (personnels …
Pour une approche qualitative du sensible
2016
International audience; En sciences humaines et sociales, une production extrêmement abondante concerne l’attractivité et la valorisation du sensoriel et du sensible sur un plan anthropologique (Laplantine, 2005 ; Auge, 2014), sociologique (Le Breton, 2006 ; Lipovestky, 2015), en sémiotique (Landowski, 1998 ; Fontanille, 2004) ou en marketing (Giboreau, 2008), sans même aller chercher des ressources psychologiques ou psychanalytiques. Dans sa richesse et sa complexité, dans l’unité aussi à rechercher, au sein du sensible, ce sont autant d’objets et d’espaces qui s’ouvrent pour la recherche en communication, que de problématiques d’ordre épistémologique, conceptuel, méthodologique, opératoir…
L'impact émotionnel des mots dans le monde culinaire.
2016
National audience
Pre-sequence organization and the emergence of joint attention during service in restaurants
2010
International audience
Anthropology as a necessary approach for consumer insights - the example of eating and drinking practices in Brazil,
2013
International audience
D'une pragmatique du goût à une pragmatique du soin
2016
International audience
. La consommation du café des jeunes Brésiliens en France. Transformation et affirmation de soi autour d’une pratique alimentaireth
2013
International audience; Ce travail de recherche, ancré dans le champ de l’anthropologie culturelle, est basé sur une série d’entretiens semi-directifs menés auprès de jeunes étudiants brésiliens immigrés en France. Cette enquête vise à comprendre spécifiquement les pratiques culinaires et alimentaires de cette population en s’intéressant aux modes d’approvisionnement (pratiques d’achats, univers d’approvisionnement) jusqu’à la consommation des produits (mode de préparation, de partage). Cette recherche s’intéresse alors spécifiquement à la culture dans la construction des significations, des normes et des pratiques permettant de s’intéresser à la relation des individus à la nourriture et au…