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RESEARCH PRODUCT

Méthodes d'acquisition, de codage et d'analyse de profils sensoriels temporels

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National audience; La méthode de Temps-Intensité (TI) consiste à mesurer l’évolution de la perception de l’intensité d’un descripteur au fil du temps de la dégustation d’un produit. Lorsque plusieurs descripteurs sont étudiés (situation du profil sensoriel), cette méthode devient quasiment impraticable car elle nécessite une dégustation par descripteur. Cette communication se propose de synthétiser un ensemble de travaux visant à proposer des méthodes d’obtention de courbes des évolutions temporelles de plusieurs descripteurs simultanément. La première de ces méthodes, Dominance Temporelle des Sensations (DTS) [1], a permis de restituer assez fidèlement les courbes TI de 10 descripteurs pour 5 produits laitiers. D’autre part, sur la base de plusieurs études portant sur des produits de natures variées, la méthode DTS s’est également avérée capable de restituer l’essentiel de la carte sensorielle obtenue par un profil classique. Le codage des données et leur traitement statistique qui ont permis d’aboutir à cette conclusion seront rappelés [2]. Une seconde méthode, Indépendant Temps Intensité Profil (ITIP), a été élaborée pour pallier certaines limites du DTS qui seront discutées. Les méthodes DTS et ITIP sont comparées sur la base de deux études. La première porte sur des chewing-gums expérimentaux comportant des arômes encapsulés de différentes manières afin de contrôler la temporalité du signal sensoriel. La seconde porte sur des produits laitiers et permet de comparer DTS et ITIP entre eux, mais aussi de comparer ces profils temporels au profil classique.