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Naples. Two Tales of one City. Second Tale: The Royal Court Cuisine

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Nella cucina delle città capitali, anche nella più misera, affiora sempre un je ne sais quoi di nobiltà. Attorno ai re, ai viceré, agli emiri, ai podestà, alla nobiltà e all’aristocrazia hanno sempre volteggiato eccellenti e creativi cuochi, alimentatori di traffici internazionali di ricette, ingredienti, tecniche e strumenti di cucina. Sovente, dal loro stuolo di aiuto cuochi, fattorini, garzoni, sguatteri e lavapiatti, i più intraprendenti si sono ingegnati a loro volta per riprodurre, per la cucina del popolo, le ricette dei grandi chef “tagliate” con ingredienti locali e low cost. I ricettari dei grandi chef hanno così finito per contaminare, loro malgrado, la cucina popolare, evolvendo in nuove ricette originali: è sorprendente scoprire quanto della cucina di corte, estinta ormai insieme ai reami, sia tuttora rimasto vivo nelle tradizioni culinarie delle città che sono state sedi di governo. Cooking of capital cities, even the more modest, always own a je ne sais quoi of royalty. Excellent and creative chefs have always flown around kings, vice-kings, landowners, uppe-class and aristocrats, thus enriching the court cooking tradition with international traffic of recipes, cooking techniques and novel instruments. The most adventurous assistants of the chefs (or bellboys, apprentices and scullions) have very often strived to reproduce for the common people a remake of those finest recipes using local and low cost ingredients. As consequence, recipes from the finest chefs ended up contaminating popular cooking evolving into new and original recipes; it is surprising to find out how much of the royal cooking, extinct alongside regimes, has nowadays survived in the culinary traditions of the contemporary cities