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Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : Art, science, privilège et obsolescence.
2016
International audience; Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIX e au XXI e siècle : Art, science, privilège et obsolescence. Kilien STENGEL L'histoire actuelle, par son culturalisme, son libéralisme et son popularisme des techniques culinaires, qui appartenaient encore au luxe et à l'élitisme, il y a quelques quinze ans, dessine une sorte de renaissance du savoir-faire, et par-delà une convergence de ces deux termes : faire et savoir. Auparavant, les mets étaient découpés et flambés sous les yeux des convives, ils sont désormais essentiellement préparés en cuisine. Au restaurant comme à la table familiale dominicale, flamber une crêpe ou découper une pièce de viande, c'est à…
La bonne cuisine : un concept mou
2016
International audience
Postface : La transmission de savoirs culinaires
2013
International audience
Les gestes culinaires : mise en scène de savoir-faire
2017
International audience; La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique. La gastronomie, source de représentation, est féconde culturellement et surtout techniquement. Le cœur de cet opus porte sur la lecture du savoir-faire gestuel, dans le cadre de la production culinaire comme dans les métiers de bouche ou dans le cadre domestique ; et porte également sur les paradigmes de théâtralisation marchande comme culturelle de ces espaces du bien-manger.
Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels
2018
International audience; Avec un label ou sa présence dans un classement, un produit, un établissement de bouche ou un chef fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de labellisation des produits et productions culinaires en France, et une vision sur le paradigme et la perception des produits considérés " à succès ".Les classements, hiérarchisations, classifications, médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et tes producteurs ou transformateurs, que vous découvrirez dans ce petit lexique, …
Terroir viticole : espace et figures de qualité
2020
International audience; Incontestablement, le terroir revêt aujourd'hui une connotation positive. C'est un signe de qualité recherché, aussi bien par les vignerons qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs environnementales et paysagères ; par les consommateurs qui y trouvent une authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement.Mais ces valeurs positives du terroir ne sont que très récentes, il est donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir les acceptations disciplinaires du terroir. Chacun dans son rôle (du consommateur au vigneron), dans sa dis…
Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage
2015
International audience; Alors que nous vivons dans une société qui définit le bon fromage comme celui provenant essentiellement de l'artisanat et comme celui pour lequel il faut en mettre le prix, ne faudrait-il pas mieux faire découvrir toutes les variétés exhaustives, tous les rites, coutumes, manières de préparer, déguster et manger, issus des nombreuses origines qui dessinent nos sociétés. Les pincipaux pays étudiés ici sont la France, la Suède, la Russie, les Etats-Unis.
Le paradigme du bien manger : du pragmatique à l’identitaire
2016
Ecole Supérieure de Technologie de Meknès (ESTM), Maroc; International audience; Chercher à « bien manger » ou à « manger bon » est une opinion qui règle l’existence, quinous invente et qui crée notre identité individuelle, cette identité alimentaire qui au fil desexpériences devient notre identité à part entière. Et c’est parce que la vie a besoin de quelquechose de supérieur pour nous élever, nous forger, nous éloigner des sensibilités de l’enfance,que notre identité alimentaire diffère des autres. Manger bon, c'est comprendre humainementet avec sincérité son identité alimentaire.Cette étude, ouverte aux sciences humaines et plus particulièrement aux sciences del'information et de la comm…
Modèles du bons et concepts du bien manger
2015
International audience
Enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain
2018
National audience