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Libération et perception de composés de la flaveur au cours de la mastication de bases fromagères

2005

National audience; Relier la libération de composés de la flaveur (arôme et saveur) en bouche à la perception de la flaveur est encore une tâche difficile. La libération de flaveur pendant la mastication et l’ingestion d’un aliment dépend de plusieurs facteurs tels que la composition et la texture de l’aliment, les paramètres de salivation et de mastication, la nature des composés de la flaveur. L’objectif de l’étude est de tenter de relier la libération de composés volatils et non volatils, et la perception de la flaveur en prenant en compte les paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires au cours de la mastication d’une base fromagère. La mesure de paramètres physiologiques orau…

Influence des pratiques d’allaitement et de diversification sur l’acceptation de flaveurs nouvelles chez le jeune enfant : variabilité intra- et inte…

2007

This thesis covers three separate but related studies. The first, a questionnaire survey of infant feeding practices in two nearby European regions (Dijon, France and Aalen, Germany) reports between- and withinregion differences in breastfeeding duration and variety of vegetables offered early in weaning. This survey identified the level and rate of vegetable variety and the specific foods to use in a second study. The 2nd study examined the effects of breast- or formula-feeding and different levels of vegetable variety (no, low or high) early in weaning on acceptance (intake and liking) of new foods. The foods were: (1) a first new vegetable offered immediately after the intervention; (2) …

The role of saliva in aroma release and perception

2017

Aroma perception is an important factor driving food acceptance. Volatile organic compounds (VOCs) are released from the food matrix and then reach the receptors located in the nasal cavity, leading to their perception. These steps are closely dependent on the physicochemical properties of the volatile compounds and the food matrix, but also on human physiology. Among the different physiological parameters involved, the literature reports that saliva has various effects on VOCs and therefore appears as a major actor impacting the perception of aroma. This article reviews how saliva takes part in aroma release, considering both in vitro and in vivo approaches, and how it may affect perceptio…

Effet de la texture de gels riches en protéines sur la libération et la perception des arômes / Modification de la structure et impact sur la libérat…

2005

 Partenaires industriels : Fromageries Bel / Soredab / Aromalyse; L’objectif de notre travail est d’étudier les interactions texture-arôme au sein de matrices riches en protéines. Pour cela, nous avons mis au point trois matrices type « fromage frais » de compositions identiques mais ayant des textures significativement différentes. Ces matrices, à base de protéines de lait, sont obtenues par gélification lactique ou mixte avec différentes doses de présure, et sont aromatisées avec un arôme « fromage » contenant dix composés. A partir de ces matrices caractérisées rhéologiquement, une étude « Nosespace » a été réalisée par APCI-MS (Spectrométrie de Masse avec Ionisation Chimique à Pression …

Influence du caractère onctueux sur la perception de la flaveur dans des crèmes desserts

2005

National audience; La texture, la saveur et l’arôme sont les composantes majeures de l’acceptabilité des aliments par les consommateurs. De nombreuses études menées sur ces composantes deux à deux ont montré que la modification de l’une d’elles peut influencer la perception d’une autre, par des interactions de type physico-chimique et/ou sensoriel. L’originalité de notre approche a été de comprendre comment, dans une matrice alimentaire complexe type crème dessert, la texture (l’épaisseur), la saveur et l’arôme pouvaient interagir ensemble et influencer le caractère onctueux de ce type de produit. Trois matrices de texture variable ont été formulées à partir d’une même composition de base. …

Expression and biophysical characterization of the human T1R1 taste receptor subunit

2011

Expression and biophysical characterization of the human T1R1 taste receptor subunit. 21. Congress of the european chemoreception research organisation (ECRO)

Impact des mécanismes moléculaires impliquant la muqueuse orale et les protéines salivaires sur la perception de la flaveur : exemples de l’astringen…

2019

Allaitement et diversification alimentaire : un voyage dans un monde sensoriel

2014

https://hal-amu.archives-ouvertes.fr/hal-02126733

Identification of volatile compounds in fruit juices using stir bar sorptive extraction, headspace solid-phase microextraction and solvent-assisted f…

2015

Identification of volatile compounds in fruit juices using stir bar sorptive extraction, headspace solid-phase microextraction and solvent-assisted flavor evaporation. Euro Food Chem 18

La matrice minérale de l'eau influence la perception de la flaveur chlore

2010

poster exposé au 5e Congrès Vitagora Goût-Nutrition-Santé les 23-24 mars 2010 à Dijon (FRANCE); Objectif de l’étude : Le traitement par le chlore garantit une qualité bactériologique irréprochable à l’eau de réseau. La flaveur du chlore est un des reproches majeurs à l’encontre de l’eau du robinet. Le goût d’une eau est influencé par : a) la quantité totale de minéraux présents dans celle-ci (Teillet et al., 2007) [1] ; b) La nature et la proportion relative de ces minéraux (Puget, Curé et al., 2009) [2]. L’objectif de cette étude est de déterminer si le goût intrinsèque de l’eau, induit par sa matrice minérale, peut avoir une influence sur la perception de la flaveur chlore.