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Mucin and α-amylase, the main salivary proteins, impact on aroma release
2014
International audience; These data will be analyzed in regard to the following saliva parameters: Amylase activity Lipolytic activity Anhydrase carbonic quantification Lipocalines quantification Total proteins quantity Saliva viscosity Saliva Flow Materials and Method Tested molecules: Static headspace analyses: 40min of equilibration at 30°C Medium tested:
The effectiveness of personalized design to feed elderly people
2015
Beyond the physiological age, the elderly population is characterized by a high heterogeneity in terms of physical, psychological and sociological status (Maître et al, 2015). Regarding eating behavior, several studies have highlighted a large inter-individual variability in chemosensory abilities (i.e. the ability to perceive an odor or a taste; Sulmont-Rossé et al, 2015) and oral-heath status (i.e. dental status, salivary flow; ALIMASSENS project), as well as inter-individual variability in food preference and food intake (AUPALESENS project). However, the food offer dedicated to the elderly population, and in particular to elderly people who needs help to obtain and/or prepare food for t…
Taste Bud Density and Composition of Saliva in Patients Suffering from Taste Disorders Compared to Healthy Individuals
2016
Aim: Previous studies have shown a correlation between fungiform papillae density and acuity of taste. In addition changes of salivary composition in oral sensation complaints were observed as well. Aim of this prospective investigation was to determine correlations between the fungiform papillae density, salivary composition and taste acuity of healthy individuals and patients with idiopathic taste disorders.Material & Methods: The present study was performed in 81 patients with a mean age of 58±13 years complaining of gustatory dysfunctions and groups of 20 younger (age 24±3 years) and 20 older healthy subjects (age 55±10 years).Taste perception was measured using taste strips and electro…
Can saliva composition explain salt perception in cheese?
2010
International audience
Stress au travail et santé : situation chez les indépendants
2011
Dans de nombreux secteurs d’activité, le stress au travail est considéré comme faisant partie des risques pour la santé auxquels peuvent être confrontés les travailleurs salariés et non-salariés ou indépendants. [br/] Le terme de "stress" peut avoir plusieurs définitions en fonction des disciplines médicales, biologiques, médico-sociales, des sciences humaines et sociales qui y font référence. Quelle que soit l’approche disciplinaire, le stress peut être considéré comme un élément d’un processus complexe, à la fois biologique, psychologique et social en réponse à une situation aversive.[br/] Le régime social des indépendants (RSI), qui assure la couverture maladie et de retraite des artisan…
Dead wood profile of a semi-natural boreal forest – implications for sampling
2019
Dead wood profile of a forest is a useful tool for describing forest characteristics and assessing forest disturbance history. Nevertheless, there are few studies on dead wood profiles, including both coarse and fine dead wood, and on the effect of sampling intensity on the dead wood estimates. In a semi-natural boreal forest, we measured every dead wood item over 2 cm in diameter from 80 study plots. From eight plots, we further recorded dead wood items below 2 cm in diameter. Based on these data we constructed the full dead wood profile, i.e. the overall number of dead wood items and their distribution among different tree species, volumes of different size and decay stage categories. We …
Une sixième saveur ?
2016
Caractéristique des féculents, une sixième saveur pourrait être bientôt ajoutée à la courte liste des cinq goûts reconnus officiellement à ce jour. Combien de saveurs différentes font-elles la richesse de notre palette gustative ? Cinq, répondent les scientifiques : acide comme le citron, amer comme le café, sucré comme le gâteau, salé comme la chips. Mais aussi – moins connue du grand public – la saveur dite umami, du japonais « délicieux, savoureux », propre au glutamate présent, par exemple, dans la tomate mûre ou le fromage. L’existence de ce cinquième goût est admise par la communauté scientifique depuis 20 ans. Une étude parue dans Chemical Science en date du 23 août 2016 révèle qu’un…
Renforcement de la saveur sucrée par ajout d'arôme dans des boissons
2018
Pour répondre aux recommandations des pouvoirs publics de réduire la consommation de sel, de sucre et de matières grasses qui entrent dans la composition des aliments, les industriels doivent reformuler leurs produits tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. La perception globale d'une flaveur résulte le plus souvent de l'intégration d'informations transmises par différents sens. Cette intégration est le support d'interactions dites multimodales entre différentes modalités sensorielles. sCes interactions sont principalement dues à des associations apprises mais peuvent être utilisées comme stratégies alternatives pour la reformulation d'aliments à teneur réduite en s…
Interactions arôme saveur texture
2012
L’acceptabilité des aliments par le consommateur dépend, en partie, de leurs propriétés sensorielles. La perception de l’arôme et de la saveur est principalement liée à la présence de molécules odorantes ou sapides. Néanmoins la perception de l’arôme peut être modifiée par la présence de certaines saveurs et réciproquement, par l’existence d’interactions perceptives. De même la texture de l’aliment va influencer la perception de son arôme et de sa saveur, principalement par l’existence d’interactions physicochimiques entre les molécules au sein de l’aliment ou par des modifications de la libération des molécules odorantes et sapides lors de la mastication. De ce fait, faire varier l’une de …
Ces molécules qui éveillent nos papilles
2017
The sense of taste is a chemical sense and one of the most ancestral sensory modalities. It allows detectingand appreciating taste molecules present in our food. Beyond our vital needs, the pleasure elicited from whatwe eat can drive our feeding behaviors sometimes up to excess. Food intake involves several sensorysystems, mainly smell and taste. The underlying molecular mechanisms are relatively complex. This articlefocuses on the extent of the chemical space associated with the five primary tastes (sour, salty, sweet, bitterand umami), and details the fundamental role of gustatory receptors in the perception of taste as well aswithin interindividual variabilities.