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Come si fa una cucina regionale. Semiotica del gusto e gastrosfera siciliana
2020
Questo capitolo affronta il tema della cucina regionale in chiave semiotica e introduce un caso di analisi specifico: la gastronomia siciliana. Dopo una breve ricostruzione degli studi storici, antropologici e sociali che si sono occupati dell'argomento, il capitolo procede alla composizione di un corpus di ricettari siciliani che sarà oggetto di analisi nel resto del volume. In chiave semiotica, il genere testuale del ricettario regionale costituisce uno dei principali veicoli di costruzione e circolazione delle cucine regionali e rappresenta, oltre che un oggetto di analisi complesso e sfidante, anche uno strumento di costruzione politica della regionalità: il ricettario seleziona e filtr…
Pasta alla Norma: il piatto perfetto
2020
Il capitolo ricostruisce la genesi culturale di uno dei piatti più rappresentativi e universalmente apprezzati della cucina siciliana: la pasta alla Norma. Questo piatto si presta come un caso esemplare di studio del "mito delle origini", ossia di mito alimentare che condensa, nelle proprie strutture semantiche, il suo valore sociale stesso. Il capitolo approfondisce l'intertestualità tra pietanza e aneddoto, la particolare composizione figurativa ed estesica del piatto, oltre che le condizioni culturali che ne determinano il valore di "perfezione". The chapter reconstructs the cultural genesis of one of the most representative and universally appreciated dishes of Sicilian cuisine: pasta a…
Le parole del cibo. Lingua e cultura dell'alimentazione a Troina
2016
Alimentazione, produzioni tradizionali e cultura del territorio
2012
Immunoanalytical approaches for the control of xenobiotics and biotoxins in food
2020
[ES] El control efectivo de la calidad y seguridad de los alimentos requiere de métodos analíticos que garanticen la determinación fiable de cualquier sustancia potencialmente perjudicial para el consumidor que pueda estar presente en el alimento antes de su distribución y comercialización. Una de las aproximaciones analíticas que contribuye a garantizar este objetivo engloba una serie de técnicas que tienen en común la utilización de anticuerpos como elementos esenciales para la detección del analito diana, y que en conjunto reciben el nombre de métodos inmunoquímicos. Este artículo pretender aportar una visión básica de los principios bioquímicos subyacentes a estas tecnologías y cuáles…
Use of stevia and chia seeds for the formulation of traditional and vegan artisanal ice cream
2021
Abstract Gelato is the name of the Italian-style artisanal ice cream, a nutritious product widely consumed in different parts of the world. Due to the high content in simple sugars, ice cream should be consumed moderately by diabetic patient. This research aimed to create artisanal ice cream, using Stevia rebaudiana, a plant well known for its sweet taste and its hypoglycemic effect. Traditional and vegan ice cream were formulated using stevia and chia seeds, in order to obtain products with appreciable rheological, textural and sensorial properties. Physical and sensorial properties of the ice cream formulation containing milk protein (traditional) or vegan substitute, were evaluated. Resu…
Virus entéricos humanos en alimentos: detección y métodos de inactivación
2020
[ES] Los principales patógenos víricos que podemos adquirir ingiriendo alimentos contaminados son los norovirus, el virus de la hepatitis A y el virus de la hepatitis E que se propagan principalmente a través de la vía fecal oral. En los últimos años, la incidencia de brotes de transmisión alimentaria causados por estos patógenos ha experimentado un aumento considerable, en parte debido al comercio globalizado y a los cambios en los hábitos de consumo. Las matrices alimentarias que mayor riesgo representan para el consumidor son los moluscos bivalvos, vegetales de IV gama, frutas tipo baya y platos listos para comer. Actualmente las técnicas moleculares son las más habituales para la detecc…
Tipología y patrones de los bulos difundidos durante la pandemia de la covid-19 sobre salud y nutrición
2022
This study aims to identify the typology and patterns of hoaxes related to health and nutrition disseminated during the first stage of the COVID-19 pandemic (March-November 2020). To do this, an exploratory quantitative study was carried out with two data types. The first data comes from studying 95 documents (scientific articles) found in the SCOPUS database through Boolean searches with the terms (dis)misinformation, hoax, health, and nutrition. A registration form was used for these documents, indicating the following items: a) topic of the article (health or nutrition); b) the type of wrong message (misinformation or hoax); c) the country in which the study was done; d) the type of part…
Use of concentrated fruit juice extracts to improve the antioxidant properties in a soft drink formulation
2023
Three juices obtained respectively from pomegranate, prickly pear and orange fruit were separately concentrated using an innovative technique, that allow to obtain a final product with high content of bioactive compounds and elevate antioxidant activity. The concentrated juices were employed in the formulation of a soft drink to improve its bioactive properties. Despite a low amount of each concentrated juice was used, the experimental soft drink obtained evidenced a high content of total polyphenols. The antioxidant activity detected was similar to that of tea commonly considered a healthy beverage with strong radical scavenging activity. The sensory analysis of the soft drink showed a con…