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Libération du sodium et des composés d'arôme dans des modèles fromagers aromatisés : influence de la structure et de la composition

2010

Authorities have called for salt content to be reduced in various food products. Cheese appears to be one of the most targeted products. In order to understand how to reduce salt content in model cheeses without modifying salty perception, the interactions between in-mouth sodium release and cheese composition and structure have to be studied. . The current study was conducted to determine how the release of aroma compounds and sodium ions could be modified by the structure and the composition of model cheese (lipid/protein ratio, sodium content ...). This will be done by in vivo and in vitro approaches. 23Na Nuclear Magnetic Resonance (NMR) spectroscopy was used to study the mobility and t…

Effect of production system on sensorial characteristics of PDO Cantal cheese

2004

National audience

Influence of the addition of pasture plant essential oil in milk on the chemical and sensory properties of Cantal type cheeses

2007

National audience

Des fromages et des hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage

2015

International audience; Alors que nous vivons dans une société qui définit le bon fromage comme celui provenant essentiellement de l'artisanat et comme celui pour lequel il faut en mettre le prix, ne faudrait-il pas mieux faire découvrir toutes les variétés exhaustives, tous les rites, coutumes, manières de préparer, déguster et manger, issus des nombreuses origines qui dessinent nos sociétés. Les pincipaux pays étudiés ici sont la France, la Suède, la Russie, les Etats-Unis.

Imaginaires du fromage : discours et culturalités

2017

International audience

Vins et fromages, innover en analyse sensorielle pour mieux étudier leur association

2017

Le fromage entre appréciation et dégoût : de l'enfance à l'âge adulte

2020

« Le fromage constitue, avec le pain et le vin, la trinité de la table européenne » (M. Tournier). Bien que la consommation de fromage décroisse chez les 3-17 ans comme chez les adultes, les Français comptent parmi les gros consommateurs mondiaux. Dès l'âge de 2-3 ans, l'observation des choix alimentaires d'enfants dans un contexte de libre-service indique qu'une majorité apprécie les fromages contrairement à d'autres enfants (7%) qui les rejettent fortement – notamment les fromages affinés. Ces tendances vont perdurer jusqu'à l'âge adulte. Ce résultat a été corroboré récemment : 6% des adultes déclarent une aversion pour le fromage. Quelles sont les raisons qui expliquent le développement …

Mise en relation de données relatives aux procédés de fabrication, écoconception, composition et qualité des produits laitiers à l'aide d'une base de…

2019

L’objectif de cette étude est de permettre la mise en relation de données hétérogènes, issues de projets divers grâce à leur implémentation dans une base de données appelée BaGaTel, structurée selon une ontologie. L’exemple choisi pour cette mise en relation de données est le fromage, dont les différents paramètres et spécificités ont été renseignés dans l’ontologie.

La diversité de consommation de fromages dans la petite enfance : un facteur protecteur des maladies allergiques ?

2015

Introduction Une diversité alimentaire importante et précoce a été montrée protectrice vis à vis des maladies allergiques (Roduit C. et al, JACI 2012 Jul;130(1):130-6). L'effet de la diversité de consommation de fromages, riches en microorganismes, n'a pas été étudié. Or l'exposition aux microorganismes est suspectée pour son rôle protecteur sur la survenue de maladies allergiques. Le but de notre étude était d'évaluer l'effet protecteur de la diversité de consommation de fromages vis-à-vis de maladies allergiques (MA) : allergie alimentaire (AA), dermatite atopique (DA), asthme (AS), rhinite allergique (RA) et bronchite (BR). Méthodes L'étude a porté sur 941 enfants de la cohorte PATURE (P…

Relationship between sensory profiles and odor-active compounds detected by Gas-Chromatography olfactometry

2011

Cheese flavour has been widely studied and key-aroma compounds identified. However the strategies involved were mostly correlation studies between quantitative measurements of aroma compounds and either gas chromatography olfactometry (GC-O) data or sensory data. These correlations do not take in account the differences in the Stevens’ slopes relating sensory perception and concentration and perception thresholds. The objective of this study was thus to explain sensory perception of cheese by the intensity of single molecules measured by GC-O analysis. Seven commercial semi-hard cheeses were evaluated by a sensory descriptive analysis. Thirteen odour attributes were evaluated by a panel of …