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AUTHOR
Kilien Stengel
showing 72 related works from this author
Convivialité : du sensible normatif à l'extensible décompléxé
2022
Enjeux sociaux des cuisines du futur et alimentations de demain
2018
National audience
Acteurs et effets gastronomiques sur la Route Nationale 7
2019
International audience
La cuisine a-t-elle un sexe ?
2018
Le genre féminin et masculin, dans les métiers de bouche comme dans la vie ménagère, est le coeur de l'évolution d'une société. L'homme aux fourneaux des cuisines des grands restaurants, la femme chargée de la préparation du repas quotidien, sont autant des stéréotypes, des caricatures que des réalités encore présentes. Les modes et conduites alimentaires individuelles ou communautaires font également naitre des relations particulières avec la nourriture, assignées à chacun des genres : la privation pour les femmes et l'excès pour les hommes. Cet ouvrage regorge de nombreuses études, remarques et recommandations, qui appellent à consacrer davantage de temps à construire une égalité entre le…
Coupables de se nourrir
2020
International audience
LA DISCURSIVITÉ DU « BON » VIN : APPROCHE PLURIDISCIPLINAIRE D’UNE TRANSMISSION
2014
International audience; De nombreux outils et lexiques discursifs du vin existent, basés ou non sur un référentiel cadre, et des livres multiples, scientifiques comme de vulgarisation, consignent ce que la société française souhaite transmettre de son patrimoine viticole. Pourtant, la question aujourd'hui pourrait être : comment transmet-on et que transmet-on, à notre époque, comme vocabulaire du vin ?
Table ronde du 13 avril 2021.À partir du moment où on ne limite pas le « gastronomique » à la haute culture culinaire, on ne peut manquer de s’interr…
2021
Jeu communicationnel des cuisiniers : des registres de discours variés
2017
International audience
La qualité alimentaire : du pragmatisme au paradigme
2022
Chercher à « bien manger » est une sujet commun, au sens constant, et commun à chacun, qui règle l'existence. Et c'est parce que la vie a besoin de quelque chose de supérieur pour nous élever, nous forger, que la qualité alimentaire et sa discursivité, s'observe par les angles de la diversité à l'uniformité, comme de l'individualisation à l'universalité, comme par les représentations sociales, normatives ou commerciales. Une subjectivité culturelle La bonne alimentation a toujours eu un caractère mythique par représentation traditionnelle ou légendaire. La recherche du bon, la recherche de la qualité, a un caractère démocratique : elle nourrit le peuple. En cela produire la dimension qualit…
La symbolique culinaire française
2022
Si Simone de Beauvoir estime que « toute nourriture est un symbole » (La cérémonie des adieux), à travers l'histoire de la cuisine des Français, on constate que les plats aujourd'hui présentés comme « typiques », et représentatifs de la France, sont finalement souvent assez récents, et que les goûts et les pratiques culinaires ont fortement évolué en quelques siècles profitant des influences de la multiculturalité pour donner naissance à une forme de modèle culinaire. Apports, mouvements et mutations Les Français goûteraient-ils aujourd'hui, sous prétexte qu'un plat profite « d'une inspiration étrangère », de la viande canine comme dans certains territoires asiatiques, goûteraient-ils de la…
http://unoeilensalle.fr/a-lheure-de-lenseignement-de-la-crepe-suzette-virtuelle-et-a-distance/
2020
International audience
Good Food - Les discours du « bon
2017
https://alimentation-generale.fr/chronique/redonner-du-moral-par-un-moment-a-table-solidaire
2020
Imaginaires du fromage : discours et culturalités
2017
International audience
Le Gastronomisme, le sixième sens des gastronomes du futur
2016
National audience
L'interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des représentations du vocabulaire du vin
2015
International audience; Considérant que le vin représente un axe de patrimonialisation immatérielle gastronomique en France comme en Europe, et considérant que l’argumentation lors de la dégustation est la cheville ouvrière de cette représentation, la question aujourd'hui pourrait être : comment transmet-on et que transmet-on, à notre époque, comme vocabulaire du vin ?
Préface : Gastronomie imaginative ou gastronomie imaginaire ?
2022
Il est imprudent aujourd'hui, dans un ouvrage, d'employer, bien qu'implicitement utilisé comme référent patrimonial, le mot « gastronomie », du fait de sa banalisation première et sa culturalisation apparente. Il reste à éviter bien entendu toute confusion entre l'imaginaire suggéré autour du mot « gastronomie » et le prisme unique de la production gastronomique ou de la dimension culinaire. Exercice difficile, il en est, et Angélica Marinescu s'en sort ici formidablement. C'est donc tout l'imaginaire de ce mot qui crée les symboles. La gastronomie parle à chacun par des tonnes de petits signes souvent imperceptibles car elle n'est pas institutionnelle mais a malgré tout des histoires. On e…
Bien manger, nous mangeons donc nous sommes
2019
International audience
Introduction au dossier Alimentation et médias
2020
Comme fait social total, l’alimentation constitue un objet d’études à la confluence de multiples sciences humaines et sociales, non coupées de sciences expérimentales comme les sciences du goût et de la nutrition. En prolongeant le trait, certains voient dans l’alimentation un «fait total de la société de communication planétaire» (Rasse et Debos), avec un regard anthropologique sur les formes de communication impliquées. Et s’il fallait se donner plus de charges et de responsabilités, au moment d’attaquer notre dossier sur l’alimentation, il ne serait pas moins essentiel de reconnaître combien elle touche au vivant, dans sa dimension biologique d’échange avec la nature et l’environnement d…
Choisir de « manger bon » : discours " nature versus culture "
2022
Approche épistémologique, culturelle et didactique du terme ‘’bon’’
2016
International audience
Passions dévorantes
2022
Passions dévorantes invite à suivre la ligne de faille entre la quête de sensations gourmandes, repoussant toujours ses limites, et la perte de contrôle, dans le désordre alimentaire et l’abandon de soi. Sous les différentes figures de l’outrance incarnées, souvent dans la caricature, par le gourmand, le glouton ou le goinfre, l’imaginaire gastronomique peut se prévaloir encore d’une culture de la table et du goût, du bon et de la bonne chère. Passion du risque, l’excès compose avec la démesure, dépasse les bornes, mais se veut aussi dépassement de soi dans un rapport limite ou débordant aux attraits alimentaires. Une frontière toujours difficile à tracer, à mesure que la fréquence et l’int…
« De la critique littéraire à l’écriture gastronomique. Récit de la découverte d’un objet. »
2022
Colloque Les modes de cuisson alimentaire du feu originel à la vaposaveur
2015
Comité d’organisation :Jean-Pierre WILLIOT (responsable scientifique)Camille PRIEUX (secrétariat scientifique)Kilien STENGEL (IEHCA)
Le lexique culinaire
2015
Pourquoi le « terroir » viticole est à la fois invisible et omniprésent
2019
International audience
La bonne cuisine avec ses bons mots
2017
International audience; Le paradigme de la « bonne cuisine » constitue-t-il le fondement de la qualité alimentaire dans une société où « toute nourriture est un symbole » ? Nous appelons souvent « bon » ce qui se conforme à ce que désire chacun d’entre nous. Et si le « bon goût » – terme à variantes – désignait autre chose ? Quand nous nous demandons « Qu'est-ce qui est bon ? », nous sommes presque inévitablement tentés de répondre : « Le bon, c'est le contraire de ce qui est mauvais ». Soit, mais alors, « Qu'est-ce qui est mauvais ? » pourrait-on rajouter. Ce qui n’est pas « bon », donc mauvais, c'est ce qui est contraire aux coutumes et rites alimentaires de la culture dans laquelle on vi…
Le discours du vin
2014
https://www.stripfood.fr/repas-et-verres-partages-et-confines-une-nouvelle-forme-de-convivialite-altruiste/
2020
International audience
Lecture de l’évolutionnisme alimentaire
2020
International audience
Découvrir le vin par les sens
2022
Si déguster du vin est avant tout un jeu de mémoire, cet acte est également un enjeu de lecture et de subjectivité de la sensorialité. Nombreux sont les dispositifs et pratiques culturelles qui permettent de vivre cette expérience. Du packaging à l'ouverture d'une bouteille en passant aujourd'hui par les applis de recommandation, de l'échange de table à la lecture de l'étiquette, la lecture sémiotique comme le marketing du vin sont devenus un fait social donnant à lieu à une recherche interdisciplinaire des Wine Studies. Donner du sens au vin comme à la représentation qu'il offre dans notre société, est le cœur de la communication du secteur vitivinicole en faveur d'une consommation respons…
Le marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle
2020
International audience
Terroir viticole : espace et figures de qualité
2020
International audience; Incontestablement, le terroir revêt aujourd'hui une connotation positive. C'est un signe de qualité recherché, aussi bien par les vignerons qui y voient une reconnaissance dans leurs pratiques des valeurs environnementales et paysagères ; par les consommateurs qui y trouvent une authenticité et une proximité avec les lieux de production ; mais aussi par les territoires pour lesquels le terroir devient facteur de développement.Mais ces valeurs positives du terroir ne sont que très récentes, il est donc nécessaire de déconstruire cette notion en mettant en miroir les acceptations disciplinaires du terroir. Chacun dans son rôle (du consommateur au vigneron), dans sa dis…
Futurophagie, Penser la cuisine de demain
2018
International audience
AGAP - Alimentation, Gastronomie et Analyse des Pratiques communicationnelles. Présentation du réseau national
2018
International audience
Les représentations du bien-manger
2014
International audience
A la santé du peuple !
2020
International audience
Dégustation de vin en confinement : une tentative de préservation des rites de convivialité
2020
International audience
Postface : La transmission de savoirs culinaires
2013
International audience
La cuisine de demain vue par 50 étoiles d'aujourd'hui
2021
National audience; Cet ouvrage tente d'observer la «Cuisine de demain » à travers le regard d'une trentaine de chefs cuisiniers. Ils s'essayent tous à réfléchir, aux défis du XXIe siècle qui modifieront les pratiques culinaires de notre futur immédiat. Compte tenu des évènements que vit le monde de la restauration, dus aux pandémies sanitaires, aux turpitudes économiques et aux évolutions de la société de consommation, cheffes et chefs apportent ici leur vision sur les formes originales et créatives de la cuisine. Au travers de leurs savoir-faire culinaires, de la marchandisation et de la culture, la cuisine correspond à l'image d'un chef, d'un territoire comme d'une époque. C'est de cette …
La relation Mets-Vins
2013
National audience
La table des philosophes https://www.stripfood.fr/la-table-des-philosophes/
2020
International audience
LA PLACE DU CULINAIRE DANS LE MONDE DE L’ÉCRIT : ENTRE EXCELLENCE ET HUMANISME
2016
International audience; Profitant d'une sorte d'incarnation à la loi du plaisir, le fait culinaire se représente aux consommateurs comme un heureux manuscrit ou ebook aux images pieusement alléchantes, et propose une modélisation et normalisation d'influence pour le commun des mortels. Les vertiges de l'édition culinaire Face à l'épidémie des livres 1 de pratique culinaire, que l'on peut sans aucune mesure différencier des ouvrages de culture gastronomique, et compte tenu du grand nombre édité chaque année, faire l'exercice d'un éventuel résumé du sujet pourrait être une périlleuse tentative. En fonction de l'angle de vue disciplinaire, on prendrait le risque de passer à côté de l'essentiel…
L'alimentation, un art discursif
2022
Les différents domaines et les différentes filières de l'alimentation, de la gastronomie et de l'oenologie, ont constitué, au fil des époques, leurs nombreuses terminologies et terminographies, comme les formes de construction des discours, propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent, ou à argumenter un concept culinaire. De la description organoleptique d'un vin aux dénominations de plats sur la carte d'un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie.
Identités alimentaires et héritages gastronomiques
2020
National audience; Les héritages culinaires dépendent d'un processus : la transformation d'un patrimoine alimentaire issu du milieu naturel environnant en un patrimoine culinaire, suivie de la volonté de l'homme de transmettre ce savoir-faire. Toutefois, faut-il considérer la notion de patrimoine, heritage en langue anglaise, comme un élément identitaire d'un individu, d'une communauté ou d'un territoire ? Faut-il considérer le processus en prenant en compte tous les facteurs naturels, géographiques, socioculturels et économiques de la constitution de ce patrimoine alimentaire ? Faut-il envisager le patrimoine alimentaire comme le reflet d'une communauté, comme la représentation d'un territ…
Communication & Alimentation
2021
International audience
L’imaginaire gastronomique des boissons : un vécu expérientiel dans le discours (conférence inaugurale)
2019
International audience
Quand le bon ne rend pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, le conceptuel, le relationnel, l'expérientiel
2015
International audience; Chercher à « bien manger » ou à « manger bon » est une « corde sensible » qui règle l’existence, qui nous invente et qui crée notre identité individuelle, cette identité alimentaire qui au fil des expériences devient notre identité à part entière. Et c’est parce que la vie a besoin de quelque chose de supérieur pour nous élever, nous forger, nous éloigner des sensibilités de l’enfance, que notre identité alimentaire diffère des autres. Manger bon, c'est comprendre humainement et avec sincérité son identité alimentaire.Cette étude, ouverte aux sciences humaines et plus particulièrement aux sciences de l'information et de la communication, porte sur le concept du bien …
Le modèle culinaire français
2021
International audience; Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais comment s'est diffusé le modèle culinaire français dans le monde entier ? Et à quel prix ? Ce livre propose une étude d'ensemble en adoptant le point de vue de ceux qui ont eu affaire à ce modèle.Partant d'une conception la plus large possible du « culinaire », et adoptant une dimension mondiale (de la Norvège au Mexique, en passant par la Tunisie, Taïwan, l'Italie ou encore l'Angleterre, ce livre analyse le modèle culinaire français depuis le XVIIe lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à …
La petite cuisine des formes conviviales en confinement
2020
International audience
La cuisine du Maghreb, n’est-elle qu’une simple histoire de couscous ?
2020
International audience
Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels
2018
International audience; Avec un label ou sa présence dans un classement, un produit, un établissement de bouche ou un chef fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de labellisation des produits et productions culinaires en France, et une vision sur le paradigme et la perception des produits considérés " à succès ".Les classements, hiérarchisations, classifications, médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et tes producteurs ou transformateurs, que vous découvrirez dans ce petit lexique, …
Goût de France/Good France, un menu « à la française »
2022
Six semaines avant le colloque tourangeau « Modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde », soit le 22 octobre 2014, Laurent Fabius, alors ministre des Affaires étrangères et du Développement international, annonce devant le Conseil pour la promotion du tourisme – qu’il préside – le lancement de la campagne « Goût de France/Good France ». Alain Ducasse, parrain de l’opération 2015, accompagné d’autres chefs présents, apporta ensuite les a...
Cuisine du futur et alimentation de demain
2016
International audience; Chercheurs, journalistes et experts portent ici leur attention aux formes variables de la consommation alimentaire, dans un. avenir proche ou lointain. À travers les dimensions culinaires et commensales, marchandes et culturelles, matérielles et immatérielles, l'objet de cet ouvrage est de faire apparaître différences, évolutions, permanences mais aussi mouvements, tensions et articulations, en termes de processus et dynamiques projetés sur "la cuisine du futur et l'alimentation de demain".
Les représentations culinaires sous Cambacérès, prince élu des gastronomes
2014
International audience
Régimes passionnels de l'excès
2022
Si l’alimentation constitue un marqueur de santé et de plaisir, idéalement à la jonction du bien et du bon, les addictions alimentaires renvoient plus directement à l’univers des troubles, des compulsions, du désordre dans le rapport aux aliments, à l’alimentation. Mais, en dehors du discours nutritionnel ou médical, on peut aussi concevoir l’addiction dans un rapport plus complexe à la séduction alimentaire, au plaisir gastronomique, jouant avec l’excès, l’expérience des limites. Jusqu’à basculer et se perdre par rapport à la recherche initiale et idéale du plaisir alimentaire.
Terminologies gastronomiques et œnologiques : Aspects patrimoniaux et culturels
2020
International audience
L’individualisme au cœur des effets de l’actualité
2020
International audience
L'enseignement du vin
2011
François Pierre dit Sieur de La Varenne (1618-1678)
2018
Quand le vin allie plaisir et qualité…
2014
Le Gastronomisme, un sixième sens utile aux repas du futur
2016
National audience
Le Bon aliment pour une Bonne alimentation
2018
International audience
Paroles de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle
2016
Dans un restaurant, communiquer correspond à informer la clientèle, dialoguer avec elle, collaborer avec les équipes, et diffuser une image du restaurant, des mets et du chef. La communication apparente du chef de cuisine précise le lien qui existe entre lui et son personnel, lui et les clients, lui et les fournisseurs, et plus rarement entre lui et les médias ou supports de communication. Apportant la communication organisationnelle, formelle et normative, auprès de ses subalternes comme de ses fournisseurs, le chef cuisinier tente de diffuser une communication mi-naturelle afin de parfaire une certaine convivialité, et mi-formelle afin de transmettre ou confirmer son savoir-faire. Il s’ag…
Alimentation et médias
2020
Through a wide variety of professions and personalities, food and gastronomy professionals are making their voices heard in the media. More than ever, they must respond to communication issues and put words to their practices, with the conviction that eating is a political, social and ethical act. Behind the media leaders, many actors are asserting their strategic positions and displaying a respectful awareness of people and the environment in order to live and think our food. How to define this commitment, under which horizon of values, which expressive and concrete forms. The notion of commitment is situated within an ecosystem of food life forms, with their social, economic, cultural and…
Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ?
2019
International audience
Pourquoi les chefs cuisiniers sont-ils si présents sur les réseaux sociaux ?
2020
International audience
Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et des écrits culinaires
2018
International audience
L’histoire du canard
2014
National audience
Bien manger essence d’une pérennité ?
2018
International audience
Penser sa nourriture : sens, essence, valeurs et idéalisation
2019
International audience
La dégustation du vin : Un acte expérientiel et identitaire entre théâtralisation et culturalisation
2015
The cultural discourse surrounding wine tasting has both a pragmatic and a cognitive function, and it gives rise to several representations and argumentations. How is it possible to communicate various approaches to wine to new generations, university students and adults? How can they build their own reference tables and their own representations of “good wines”? These questions highlight the subjective nature of wine appreciation and representation, also recalling the strong link existing between the preservation and transfer of a specific imaginary surrounding food and the essential role played by cultural and theatrical processes.