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AUTHOR
Agnès Giboreau
Assessment of interactions between hydrocolloids and flavor compounds by sensory, headspace, and binding methodologies
International audience
Predicting sensory characteristics of complex dishes based on a formal model of culinary expert knowledge
Predicting sensory characteristics of complex dishes based on a formal model of culinary expert knowledge. 11. Pangborn sensory science symposium
Du mot à la bouche
Dans le cadre de cet article, nous souhaitons présenter les résultats issus d’une enquête réalisée en 2013 dans un restaurant gastronomique. Elle fait suite à différents travaux s’attachant à l’influence des intitulés de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu du menu en interaction en situation réelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette présente enquête s’intéresse à la façon dont le chef élabore ses intitulés, à la manière dont ils sont perçus et à leurs impacts sur le client en termes d’envie et d’évocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitulés de l’enquête a été réalisée. Par la suite, u…
Culinary choices: A sociopsychological perspective based on the concept of distance to the object
Culinary choices are a dynamic process that involves many considerations, including individual, contextual, cultural, and social factors. This study provides a better understanding of how culinary socialization along with food neophobia, culinary decisions and culinary habits, underlie culinary choices, measured by the concept of Distance to the Object (DO). This concept is useful in exploring the role of some psychosocial factors: knowledge (real and perceived), involvement (importance, personal identification, perceived ability), and level of practices (behaviors) associated with the social object under study, here, cooking. In this study, the DO concept measures the relationships of an i…
Evaluation of sensory properties using hierarchical scales of verbal items
National audience
Du mot à la bouche
Dans le cadre de cet article, nous souhaitons presenter les resultats issus d’une enquete realisee en 2013 dans un restaurant gastronomique. Elle fait suite a differents travaux s’attachant a l’influence des intitules de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu du menu en interaction en situation reelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette presente enquete s’interesse a la facon dont le chef elabore ses intitules, a la maniere dont ils sont percus et a leurs impacts sur le client en termes d’envie et d’evocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitules de l’enquete a ete realisee. Par la suite, u…
Vegetable texture preference of 8 to 11 year-old children
Fichier pdf/ Biblio AS (par année) / poster presentation
Predicting liking from consumption measurements based on camera recording. Application to the study of food preferences in children in a school restaurant
Predicting liking from consumption measurements based on camera recording. Application to the study of food preferences in children in a school restaurant. 1. Granqvist Culinary Arts & Meal Science Symposium
Defining sensory descriptors: towards writing rules based on terminology
International audience; Descriptive analysis relies upon the use of sensory descriptors. They are words generally associated to a definition aimed at helping their understanding. However, the writing rules for such definitions remain implicit. The present work is a collaborative attempt from sensory analysts and linguists to get further insight into how definitions are elaborated.Definition formulations were analyzed according to linguistic criteria, syntactic (type and number of nouns, verbs and adjectives) as well as semantic ones (relations of synonymy, metaphor or analogy between the descriptors and their definitions). Such a linguistic analysis was performed on one hundred descriptor d…
Comment libeller des questions ouvertes ? Quelle place leur donner dans le questionnaire ? Comment exploiter et interpréter les réponses ?
Comment libeller des questions ouvertes ? Quelle place leur donner dans le questionnaire ? Comment exploiter et interpréter les réponses ?. Matinée ADRIANT