Study of the polysemic term of minerality in wine: Segmentation of consumers based on their textual responses to an open-ended survey

International audience; Over the past 20 years, the word "minerality" has been increasingly used in the description of wines. However, a precise definition of the concept of minerality appears to be inexistent, and no consensual meaning, even among wine professionals, can be identified. Although this word usage seems to spread out from wine professionals to consumers, research on what consumers assume about minerality is scarce. This paper aims to study the various concepts about minerality held-by consumers by using an open-ended questionnaire.A total of 1697 French-speaking consumers responded to an, online survey and their free answers were analysed using statistical textual methods. The…

The role of olfaction in the elaboration and use of the Chardonnay wine concept

The existence of a Chardonnay wine concept was explored in two experiments. In the first experiment, 28 Chardonnay wine experts assessed in terms of a score the degree of representativeness of 48 white wines according to their own Chardonnay wine concept. The samples were 29 wines made from Chardonnay grapes and 19 wines made from other grape varieties (Aligote, Melon de Bourgogne, Sylvaner, Sauvignon blanc, Chenin, Marsanne and Pinot blanc). Two assessment conditions were conducted: orthonasal and global (orthonasal plus retronasal and mouthfeel perceptions). Globally, scores were higher for Chardonnay wines than for non-Chardonnay ones and the consensus among experts demonstrated the exis…

Minéralité du vin: représentations mentales de consommateurs suisses et français

Minerality in wines: mental expectations of Swiss and French consumers Today the concept of minerality in wines is omnipresent. It appears in marketing discourses, in oenological critics and commercial communication. However, there is no common agreement on a general definition. This paper aims to study the different expectations that Swiss and French consumers have about minerality. The multidimensionality of the term is reflected through stereotypes like the odor of flint, the impression of "sucking a stone", or referring to acidity or to the Terroir. Thus, the term minerality appears as a unstable concept and providing a precise definition remains consequently difficult for many consumer…

Deux approches sensorielles autour du concept gras/volume dans les vins blancs et les vins rouges

Introduction. Les descripteurs gras et volume sont des mots très présents dans le discours spécialisé des professionnels du vin mais il ne va pas de soi, a priori, que les différents locuteurs se comprennent quand ils utilisent l’un et l’autre de ces deux termes. Le processus cognitif de détermination sensorielle de ces deux descripteurs apparaît complexe car à la fois multimodal et multiparamétrique. La viscosité, la texture ou le caractère tapissant sont, parmi bien d’autres, autant de dimensions potentiellement sous-jacentes à ces deux termes (Folkenberg et al., 1999 ; Szczesniak, 2002). De plus, et comme le soulignaient déjà Guinard et Mazzucchelli en 1996, le processus de détermination…

Minerality in wines: mental expectations of Swiss and French consumers

Today the concept of minerality in wines is omnipresent. It appears in marketing discourses, in oenological critics and commercial communication. However, there is no common agreement on a general definition. This paper aims to study the different expectations that Swiss and French consumers have about minerality. The multidimensionality of the term is reflected through stereotypes like the odor of flint, the impression of "sucking a stone", or referring to acidity or to the Terroir. Thus, the term minerality appears as a unstable concept and providing a precise definition remains consequently difficult for many consumers.

Emergence et affirmation des descripteurs mineral(isch)/Mineralität en allemand : un cas de néologie sémantique dans le discours œnologique

International audience; La communication vise à interroger la notion de ‘néologisme de sens’ en discours spécialisé en poursuivant deux objectifs :(i) le premier, de nature méthodologique et théorique, concerne la pertinence même de la notion au niveau terminologique : à partir de quand et jusqu’à quand considérer qu’un néologisme de sens est/reste un néologisme de sens, en particulier en regard des processus de terminologisation à l’œuvre dans le discours d’un domaine ;(ii) le second, ancré au niveau de la pratique, vise à discuter les problèmes de saisie et de description qui se posent au linguiste terminologue face à de telles unités.Les éléments de réponse que l’étude présentée entend a…

Contribution à la connaissance aromatique des vins de Chardonnay de Bourgogne. Etude des potentialités olfactives de quatre composés volatils: le cinnamate d'éthyle, le guaiacol, le cyclotène et le maltol

*INRA, Centre de Dijon (FRA) Diffusion du document : INRA, Centre de Dijon (FRA) Diplôme : Dr. d'Université

Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura : discours, sémantique, sensorialité

Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura : discours, sémantique, sensorialité

La "minéralité du vin" : mots d'experts et de consommateurs

Chapitre d'ouvrage; National audience; Cet article présente l’état d’avancement d’un projet en cours visant à définir la notion de MINÉRALITÉ DU VIN dans deux types de discours : celui des experts et celui des consommateurs. En tant que rapport d’étape, il s’arrête largement sur le contexte ayant présidé à l’étude et conduit à la formulation des hypothèses de recherche. Il présente ensuite les résultats d’un premier temps de l’analyse dont l’objectif était de circonscrire sémantiquement la notion telle que celle-ci se dégage du discours ambiant émanant essentiellement de professionnels, semi-professionnels et autres amateurs éclairés s’exprimant dans des types de discours souvent prescripti…

La construction du discours sur le Crémant de Bourgogne de 1995 à nos jours à travers les guides de dégustation

International audience; Ce chapitre d’un ouvrage collectif consacré aux différentes facettes de la/des Bourgogne(s) viticole(s) est consacré à une analyse de la construction des représentations discursives du Crémant de Bourgogne sur une diachronie courte et à partir de discours prescriptifs, en l’occurrence ici un choix représentatif de guides de dégustation. L’analyse outillée de ces discours, qui mobilise la méthodologie de la sémantique discursive, s’intéresse à 5 catégories saillantes : la désignation du produit, sa classification, sa localisation, ses circonstances de consommation et les représentations qu’il évoque.L’article débouche sur une proposition de définition-robot pouvant êt…

Analyse instrumentale et sensorielle de 4 composés olfactivement actifs dans les vins blancs de Bourgogne issus de cépage Chardonnay

National audience

La "minéralité" du vin : dires d'experts et de consommateurs (Propos de prescripteurs, paroles de consommateurs)

International audience; Cette conférence vise à présenter les résultats du premier volet d’un projet de recherche réalisé, sous l’égide de l’Institut Œnologique de Champagne, par une équipe pluridisciplinaire réunissant linguistes, oenologues et spécialistes des sciences du goût. Si le projet global vise à analyser les modes de construction cognitive du concept de minéralité du vin chez les consommateurs et les professionnels en l’articulant sur les réalités sensorielles observables, la première partie présentée et discutée ici se focalisera sur le discours des consommateurs approché au travers d’un questionnaire en ligne. Nous reviendrons brièvement sur les hypothèses de travail du projet …

Est-il possible de définir des espaces sensoriels détachés de toute subjectivité culturelle ?

Exemplarity measurement and estimation of the level of interjudge agreement for two categories of French red wines

Abstract Exemplarity measurements of wines by at least 20 judges are used to estimate the degree of interjudge (dis)agreement and to tell wines apart into two contrasting extremes. Two sets of French red wines – Pinot noir from Burgundy and Cabernet franc from the Loire Valley – are studied separately but by the same approach. Short-listing criteria are used to collate 40 starting-price and middle-range wines for each set differing a priori in olfactory terms. Wine professionals assess their local wines first orthonasally and then, independently, by global evaluation. A pool of descriptive and inferential statistics indicates there is generally neither complete divergence nor real agreement…

Identification of Key Gin Aroma Compounds

Potential impact aroma compounds of gin have been identified using Gas Chromatogry Olfactometry Mass-Spectrometry (GC-O-MS). In order to select some of them for a recombination study, we developed a specific procedure. Instead of only choosing the compounds on criteria such as their odor quality or their odor activity values, we also used physico-chemical parameters and information on their botanical origin. Data were organized in blocks homogeneous in terms of parameter type. Different statistical treatments were used in order to classify the compounds either by analyzing the parameters altogether or separately block by block.

Which knowledge do consumers living far from production area have from PDO food products? A case study on French cheese and wine

International audience

La spazio sensoriale proprio dei vini prodotti da varieta Chardonnay e la sua relazione con la componente volatile

Computerized delimitation of odorant areas in gas-chromatography-olfactometry by kernel density estimation: Data processing on French white wines

International audience; GC-O using the detection frequency method gives a list of odor events (OEs) where each OE is described by a linear retention index (LRI) and by the aromatic descriptor given by a human assessor. The aim of the experimenter is to gather OEs in a total olfactogram on which he tries to delimit odorant areas (OAs), then to compute each detection frequency. This paper proposes a computerized mathematical method based on kernel density estimation that makes up the total olfactogram as continuous and differentiable function from the OEs LRI only. The corresponding curve looks like a chromatogram, the peaks of which are potential OAs. The limits of an OA are the LRI of the t…

Terminologie et discours au sein d’une filière vitivinicole : Le cas des crémants de Bourgogne

Article technique.; La thèse présentée ici a pour objet la construction discursive et terminologique de l’expérience mémorielle et sensorielle de la dégustation de crémant de Bourgogne. Elle vise à répondre à la question de savoir comment mieux communiquer sur le crémant de Bourgogne en France et à l’étranger en utilisant des terminologie(s) et des discours adaptés aux langues-cultures cibles.

A new approach to examine the data of gas chromatography-olfactometry using generalised procrustes analysis

National audience

Définir les typicités aromatiques. Espoirs et limites de la notion d'espace sensoriel

Lexical and sensory analyses around the concepts of fatness and fullness in wines

Poster; International audience

The role of olfactin in the elaboration and use of the Chardonnay wine concept

International audience

REPRESENTATION S DES VINS ROUGES DE BOURGOGNE CHEZ LES ACTEURS DE LA FILIERE : UN EFFET AMONT vs AVAL ?

International audience; Les différents segments de professionnels de la filière vitivinicole partagent-t-ils les mêmes représentations vis-à-visdes vins rouges de Bourgogne? Tel le est la question à laquelle nous avons souhaité répondre. Afin d’évaluer dans un premier temps le degré de convergence des réponses sensorielles, visuelles et olfacto-gustatives, deux familles d’acteurs de la filière bourguignonne ont été étudiées: celle des professionnels amont(viticulteurs, œnologues,techniciens) et celle des professionnels aval (restaurateurs,sommeliers,cavistes, commerciaux grande distribution). L’approche sensorielle convoquée ici reposait sur la mesure intrinsèque d’exemplarité. [1]Pour ce f…

Données relatives à l'étude de quatre composés volatils suspectés d'intervenir sur la qualité d'odeur et d'arôme des vins de Chardonnay de Bourgogne: L'exemple d'une démarche analytique

National audience

Sensory methodology developed for the investigation of sciaccarello wine concept

<p style="text-align: justify;">The aim of the present work was to underline the existence of a sensory space relevant to Sciaccarello wines. Twenty-eight wines were selected for viticultural and enological characteristics, using 1/2 Sciaccarello/Non- Sciaccarello ratio. Sensory analyses (orthonasal then overall perceptions) were performed with a panel composed of seventeen judges. All of the judges were experienced in Sciaccarello wines knowledge. Statistical treatment by PCA was first carried out to display the consensus between the assessors. ANOVA was performed to discriminate accurate and inaccurate examples of Sciaccarello wines. This study demonstrated the existence of the sens…

PARI 2010-2011 - Projet DINOS "Innovinaroma" ou Mélanges d'odorants et milieux complexes

L'idée est de réaliser une méta-analyse non ciblée de données d'origines multiples afin de prendre en compte à la fois les résultats de l'analyse sensorielle établie sur le concept de typicité mais aussi celles de l'olfactométrie séparative, de l'analyse semi-quantitative, de la chimie des odorants identifiés, de la psychophysique et de l'aromatique alimentaire. Le statut de composés clés porteurs de typicité aromatique, relève de leur présence en mélange dans des gammes de concentrations et dans un environnement à la fois complexe et diversifié propre à la catégorie sensorielle cible. Les approches, dont le but était de faire émerger un tel groupe d'odorants, jusqu'ici trop simplistes ou t…

Determination of key aroma compounds of Gin by GC-O and GC-MS

National audience

Selection of potential impact odorants and attempts at sensory validation of their importance on Chardonnay wines typicality

International audience

Études lexicales et organoleptiques sur le gras et le volume des vins

Sensory space of typical Chardonnay wines and its relation to volatile composition

International audience

Recherche et identification de composés d'arôme marqueurs de la qualité des vins blancs de Bourgogne, issus du cépage Chardonnay

National audience

Do wine makers and wine sellers evaluate wine using the same criteria? The case of Burgundy red wines

International audience

L’évaluation sensorielle au service d’une nouvelle offre de verres à vin

International audience; Consommateurs éclairés, attentifs aux objets exclusifs de la dégustation, comme professionnels du monde du vin, de la gastronomie et de l’œnotourisme attendent du verre à vin une polyvalence accrue. Disposer d’un verre par couleur, cépage ou appellation est révolu car en décalage avec nos modes de vie et nos circonstances de consommation et souvent incompatible avec les contraintes économiques ou organisationnelles que connaissent les professionnels de la filière.Néanmoins, le verre continue de véhiculer une image qualitative et reste un vecteur incontournable pour permettre aux vins d’exprimer leurs caractéristiques sensorielles, principalement visuelles et olfactiv…

Expertise and typicality: what makes a chardonnay wine a chardonnay

Les lieux du vin comme marqueurs du minéral et de la minéralité ?

National audience; La notion de minéralité semble s’être imposée, depuis maintenant une quinzaine d’années, comme un descripteur ‘incontournable’ pour un certain nombre de vins, essentiellement blancs, clairement associés en France à des cépages comme le Chardonnay et à des zones de production viticoles comme le Chablisien, le Sancerrois ou l’Alsace. Même si les deux mots minéralité/minéral peuvent difficilement être considérés comme des termes à part entière – il leur manque pour cela une définition objective et consensuelle – ils n’en sont pas moins utilisés, souvent avec certitude, à la fois par les professionnels (vignerons, oenologues, sommeliers, prescripteurs…) et par les consommateu…

Minéralité du Chasselas: une notion sensorielle partagée par les professionnels?

Le projet «Minéralité des vins : étude et valorisation d’un concept en vogue mais méconnu» a été sélectionné dans le cadre du programme de coopération territoriale européenne Interreg IV A France-Suisse 2007–2013.; Les commentaires de dégustation utilisent de plus en plus la notion de minéralité pour décrire les vins. Toutefois, la définitionde ce facteur n’est pas fixée et s’appuie souvent sur des descripteurs sensoriels divers. Cet article vise à savoir si, au-delà de la définition, les professionnels arrivent à accorder leur perception sensorielle de la minéralité. 62 professionnels suisses et 19 professionnels bourguignons ont noté le niveau d’exemplarité de la minéralité de 80 Chassela…

Clustering of textual networks: analysing open-ended questions in text data of the perception of minerality in wine

International audience; Open-ended questions are commonly used in sensory analyses, and are usually dealt with by correspondence analysis (CA) of the term-respondent matrix. CA is apt in detecting strong associations between terms and groups of respondents, but less so when the questions are interpreted differently among respondents and, thus, seem to open a polysemic space for the answers. Also, CA offers little flexibility in filtering out irrelevant textual structure, or in controlling the relative contribution of rare versus frequent terms in the overall analysis. This contribution presents methodological extensions of CA together with application on a survey of 1900 responses bearing u…

La minéralité des vins: exploitation de sémantique cognitive d'une étude consommateurs

International audience; La notion de minéralité a récemment émergé dans le discours des professionnels avant de diffuser vers celui des consommateurs. Pour autant, nul n'est encore parvenu à fixer les frontières de la minéralité. Les vins blancs de Bourgogne (issus de cépage Chardonnay) et les vins de Chasselas (ou Fendant) expriment leur terroir par une minéralité souvent affirmée. Trop utilisé et parfois employé à mauvais escient, le terme minéralité risque aujourd'hui d'être galvaudé et de perdre sa véritable signification.L'objectif général du projet est donc d'avoir une meilleure connaissance globale de la minéralité des vins blancs de la zone franco-suisse pour ensuite informer et acc…

Chapter 68 - Identification of Key Gin Aroma Compounds: An Integrative Approach Based on an Original Selection Procedure

International audience; Potential impact aroma compounds of gin have been identified using Gas Chromatogry Olfactometry Mass-Spectrometry (GC-O-MS). In order to select some of them for a recombination study, we developed a specific procedure. Instead of only choosing the compounds on criteria such as their odor quality or their odor activity values, we also used physico-chemical parameters and information on their botanical origin. Data were organized in blocks homogeneous in terms of parameter type. Different statistical treatments were used in order to classify the compounds either by analyzing the parameters altogether or separately block by block.

Berry aroma of wine: sensory and olfactory analysis

National audience

Sensory and instrumental characterisation of soft fruit notes in wine aroma

National audience

The Chardonnay wine olfactory concept revisited: A stable core of volatile compounds, and fuzzy boundaries

Abstract An earlier study by the same team showed that Chardonnay wines have common olfactory properties by which wine experts can recognize them. The specific Chardonnay olfactory space was also tentatively linked to the relative concentrations of 29 volatile compounds, regarded as possible aroma-impact compounds. The question now is whether or not those initial results hold independently of the sample under consideration, that is, whether these sensory and chemical spaces are vintage-specific. A series of investigations was conducted on a new set of 46 wines (23 Chardonnay wines and 23 non Chardonnay wines) using the same sensory (wine typicality level) and physico-chemical (Gas Chromatog…

Olfactoscan device used to reveal aroma active compounds in pinot noir wines

Olfactoscan device used to reveal aroma active compounds in pinot noir wines. 16. International Symposium on Olfaction and Electronic Noses (ISOEN 2015)