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RESEARCH PRODUCT

über den Einflu\ der Wärmebehandlung auf die Eiwei\stoffe der Milch, mit besonderer Berücksichtigung der bei der Uperisation® angewandten Thermik

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Untersuchungen uber die N-Verteilung in flussiger Rohmagermilch, pasteurisierter, sterilisierter und uperisierter Magermilch, die jeweils aus derselben Ausgangsmilch stammten, ergaben, da\ durch die Hitzeeinwirkung eine Zunahme des bei pH 4,6 fallbaren Caseins eintritt, die bei der sterilisierten Milch am starksten war. Dieser Anstieg war proportional der Abnahme an Molkenprotein, was auf eine Komplexbildung zwischen diesen Eiwei\stoffen zuruckzufuhren ist. Nach Lyophilisierung und anschlie\ender Rekonstitution der Milch ergaben sich analoge Werte. Bei der elektronen-optischen Untersuchung der Caseinpartikelchen zeigte sich mit steigender thermischer Belastung eine Umgestaltung in der Caseinverteilung. Die freie Elektrophorese ergab einen Ruckgang des freiwandernden Molkenproteins mit zunehmender Warmebelastung, der prozentuale Anteil desα-Caseins nahm zu. DerΒ-Casein-Anteil blieb bei Pasteurisierung und Uperisierung unverandert, bei der Sterilisierung wurde er gesenkt.