The role of verbal and multimodal interactions in waiters-customers relationship in restaurants: a single case analysis

International audience

Cancer, alimentation et représentations : entre pouvoir et devoir d'agir

International audience; Cette contribution vise dans un premier temps à étudier les discours médiatiques autour de la thématique de l’alimentation-cancer, mais aussi la production et le traitement d’informations entre patients atteints du cancer, afin de partager leurs expériences, leurs connaissances à l’intérieur de communautés numériques empiriquement et durablement construites. Dans un second temps, grâce à une tâche de tri réalisée auprès de 60 patientes, ce travail s’attache à montrer l’impact de ces différents discours sur les représentations et les pratiques alimentaires des patientes. L’ensemble de ce travail s’interroge sur le paradigme qui s’étend du pouvoir au devoir d’agir sur …

La gastronomie au cœur de la Cité.

International audience; Chercheurs, chefs, professionnels, acteurs publics et industriels s’intéressent dans cet ouvrage à la Cité d’hier, d’aujourd’hui et de demain. À l’heure où le Repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, la mise en œuvre du réseau des Cités de La gastronomie (Tours, Paris-Rungis, Lyon et Dijon) démontre, une nouvelle fois l’importance du fait alimentaire dans notre culture. Penser l’identité gastronomique demande alors de se libérer d’une tension entre deux visions trop étriquées. Soit à travers une conception de l’identité attachée exclusivement à la tradition, au passé, prise aussi et pétrifiée dans ses racines qui entravent so…

De la représentation alimentaire de patientes atteintes d’un cancer à la modification de leur alimentation

Introduction et but de l’etude L’annonce d’un cancer engendre tres souvent chez le patient la remise en cause de l’hygiene de vie anterieure conduisant a des modifications des habitudes alimentaires (Hugol–Gential, 2015). De plus, une litterature foisonnante autour de l’alimentation-sante et plus specifiquement de l’alimentation-cancer emerge dans l’espace mediatique au cote d’information officielle en sante publique telle que l’OMS qui souligne que « une mauvaise alimentation est l’un des principaux facteurs de risque pour une serie de maladies chroniques ». L’objectif de ce travail etait donc de saisir les representations alimentaires de patientes atteintes d’un cancer et les eventuelles …

Des pratiques aux ressources informationnelles des cuisiniers du quotidien

International audience; journaux et des réseaux sociaux, communiquant et mettant en scène l’information, l’alimentation, considérée tout particulièrement à travers la cuisine, est un domaine mobilisateur. Ainsi, les discours (Maingueneau, 1998), entendus comme un ensemble de manifestations discursives autour de la cuisine (télévision, magazine, presse régionale, nationale, etc.), se multiplient, déployant et confrontant divers angles pour discuter le culinaire. L’acte culinaire quotidien pourrait se définir, en première approche, comme un ensemble linéaire d’opérations (approvisionnement, préparation, consommation). Or, cette vision, mécaniste dans sa séquence, est trop réductrice. La cuisi…

Les traces alimentaires du patient hospitalisé

Introduction générale Parmi les patients hospitalisés, 35 à 65 % souffrent de dénutrition et, souvent, leur état nutritionnel tend à se dégrader pendant leur séjour hospitalier. Cette dégradation nutritionnelle peut être expliquée par l’anorexie entraînée par la maladie et/ou ses traitements, par l’offre alimentaire mais aussi par un changement radical des pratiques alimentaires lors de l’arrivée du patient dans l’institution hospitalière (les plats ne sont pas choisis, le patient mange seul,...

L’image des légumes

Au sein du vaste champ de recherche qu’est l’alimentation, les légumes et les représentations qu'en ont les mangeurs ont été délaissés malgré la place importante qu'ils occupent dans les discours officiels depuis la mise en place en 2001 du PNNS. Dans un contexte de stagnation de leur consommation, il semble judicieux de tenter de comprendre quels en sont les freins. Notre hypothèse veut que les discours médiatiques sur le sujet, dans la lignée du discours des autorités publiques, présentent les légumes avant tout comme un aliment fonctionnel, dans un pays où le goût et le plaisir restent pourtant des piliers de la culture alimentaire. Pour mettre à l’épreuve ce postulat, notamment à traver…

Table-ronde présentation de l’ouvrage Qu’est-ce que l’on mange ? Les savoirs alimentaires- à l’aune des Sciences de l’Information et de la Communication

Pour une approche de la communication alimentaire

International audience

Qualité de l’évaluation de l’état nutritionnel et évaluation de l’observance des compléments nutritionnels oraux chez des patients hospitalisés au CHU de Dijon

Introduction et but de l’etude A l’hopital, la mise en place d’une complementation nutritionnelle orale (CNO) intervient lorsque les apports energetiques et/ou proteiques des patients ne sont pas atteints et que l’enrichissement de l’alimentation ne suffit pas selon les criteres specifiques de la HAS (2007). L’objectif ici est d’evaluer les pratiques professionnelles autour du suivi de l’etat nutritionnel des patients avant, pendant et apres leur hospitalisation et de faire l’etat des lieux de la consommation reelle de CNO et de leur representation par les patients. Materiel et methodes Une etude prospective a ete realisee dans les services d’endocrinologie et de chirurgie digestive. L’eval…

Communication alimentaire : tendances et enjeux

International audience

Circularité de l'information entre patients autour des pratiques alimentaires

International audience; Dans le cadre de cette communication, nous souhaitons étudier la production et le traitement d’informations entre patients atteints du cancer, afin de partager leurs expériences, leurs connaissances à l’intérieur de communautés numériques empiriquement et durablement construites. Pour des patients atteints du cancer la transmission et le partage d’information sont vitaux, tout particulièrement pour ce qui concerne les bonnes pratiques, les pratiques de prévention (Hugol-Gential, 2015). L’alimentation est un paramètre essentiel dans le processus de soin tant au plan physiologique qu’au plan psychologique (Hartwell, 2013). Dans un contexte très important de reprise en …

Le repas à l’hôpital : un défi pour demain

National audience; La volonté politique de « repenser » le repas à l’hôpital au-delà de l’acte physiologique est aujourd’hui bien présente dans les textes officiels. En effet, le PNNS (Programme National Nutrition et Santé) préconisait dès sa deuxième version : « l’alimentation dans les établissements de santé est un facteur de confort et de l’accueil. Partie intégrante de la démarche de soins, elle participe à la prise en charge des problèmes nutritionnels ». On voit également poindre cette volonté dans la nouvelle politique publique de l’alimentation lancée en octobre 2014 qui a notamment pour ambition « de préserver et de promouvoir le modèle alimentaire français comme facteur essentiel …

Innovation numérique et nouvelles médiations pour communiquer sur la vigne et le vin.

International audience

Qualité de l'évaluation de l'état nutritionnel et évaluation de l'observance des compléments nutritionnels oraux chez des patients hospitalisés au CHU de Dijon.

International audience

An ethnographic fieldwork in Shanghai in a multicultural context of catering: methodological approach and practical perspectives.

International audience

Du Crossfit au bodypositivism : l'image du corps en tension chez les influencer.se.s

International audience

Où sont les femmes dans la ville ? La visibilisation des femmes en question

International audience

Du physiologique au symbolique : la difficile place du vin à l’hôpital

Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas en établissement de santé

Chercheurs, professionnels et industriels s’intéressent au repas en établissement de santé et, plus largement, à la prise en compte de l’alimentation dans le dispositif de soins. Ce livre se développe et s’articule en quatre grandes parties. La première vise à s’intéresser aux dimensions inhérentes au repas en explorant notamment les mécanismes physiologiques qui nous poussent ou non à manger pour ensuite s’intéresser à des démarches centrées sur des dimensions plus hédoniques. La seconde partie traite plus spécifiquement des EHPAD alors que la troisième partie s’intéresse au suivi des publics hors de l’institution. Et enfin, en quatrième partie, des cas concrets d’accompagnement, de dévelo…

Influenceuses et influenceurs : des corps et des assiettes

The culinary act in everyday life : definition and pilot study

International audience; Cooking at home, according to studies, newspapers and social networks, has become increasingly popular. This is in opposition with the reduction of time spent in culinary preparation. While health discourses advocate consumer responsibility and invite them to consume a more balanced diet, we question the place of cooking in everyday life in France. The culinary act is a cycle of actions that leads to the realization of the desired dish. It is an integral part of the food act. A cycle starts either when you find an idea or a recipe, or when selecting the ingredients. These actions are followed by the realization of the recipe, by technical means, and by conceptual and…

Femmes et espace public : entre stéréotypes et émancipation.

International audience

Penser nos savoirs alimentaires dans une perspective holistique : du bien au bon à manger

International audience

L’alimentation à l’épreuve du confinement : entre souveraineté et résilience alimentaires

Article publié en ligne.A l’aune de la pandémie et du premier confinement de mars 2020, l’alimentation s’est retrouvée au cœur des préoccupations des Français. Lors de sa première allocution du 12 mars 2020, le Président de la République Française souligne que l’alimentation est un bien commun qu’il convient de préserver et de ne pas déléguer. En outre, de nombreux acteurs se sont également emparés des questions alimentaires : politiques, acteurs sanitaires, agriculteurs, producteurs ou bien encore des associations venant en aide aux populations en situation de précarité. Ce présent article vise à étudier les différents discours mis en circulation autour de l’alimentation en analysant un co…

De la représentation alimentaire des patientes atteintes d'un cancer à la modification de leur alimentation

International audience

Les enjeux de médiatisation de notre alimentation

La gastronomie au coeur de la Cité

National audience; Chercheurs, chefs, professionnels, acteurs publics et industriels s'intéressent dans cet ouvrage à la Cité d'hier, d'aujourd'hui et de demain. À l'heure où le Repas gastronomique des Français est inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO, la mise en œuvre du réseau des Cités de la gastronomie (Tours, Paris-Rungis, Lyon et Dijon) démontre l'importance du fait alimentaire dans notre culture. Penser l'identité gastronomique demande de se libérer d'une tension entre deux visions trop étriquées. L'une à travers une conception de l'identité attachée exclusivement à la tradition, au passé, pétrifiée dans ses racines qui entravent son mouvement et l'étranglent ; l'autre à trav…

De la science à l’expérience, la pluralité des savoirs en viticulture : le cas des maladies.

International audience

Les procédés de catégorisation lors du service du vin.

National audience

Le bien et le bon à manger : de la santé à l'éthique

International audience

Le menu et ses enjeux identitaires : de soi, à l’autre, au monde.

International audience

Les informations autour de l’alimentation-cancer : la responsabilisation et l’expertise au cœur des discours

International audience; Cette contribution vise à étudier les discours médiatiques autour de la thématique de l’alimentation-cancer,mais aussi la production et le traitement d’informations entre patients atteints du cancer, afin de partager leurs expériences, leurs connaissances à l’intérieur de communautés numériques empiriquement et durablement construites. Une littérature foisonnante « anticancer » émerge depuis quelques années, disséminant de nombreux conseils pour adopter une alimentation qui permette notamment de prévenir l’apparition de la maladie. Les patients recherchent une information fiable et rassurante surlesrégimesalimentairesàadopteret/ouprivilégier.Partagercesinformationspa…

Le repas à l'épreuve du cancer : une rédéfinition sensorielle, sensible et symbolique

This contribution is focused on patients' food practices affected by cancer and cure. The led analyses wish to understand the break linked to the disease and cures to question ways either sensory or symbolic which determine the food choices.

Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé : mise en perspective de nos résultats

International audience

Quelle information accompagne la distribution des Compléments Nutritionnels Oraux (CNO) à l’hôpital : un état des lieux

Introduction et but de l’etude Bien que l’efficacite des Complements Nutritionnels Oraux (CNO) ait ete prouvee dans de nombreuses situations cliniques, leur utilisation en milieu hospitalier se heurte a des problematiques de prescription, de distribution et d’observance. L’objectif de l’etude etait de faire un etat des lieux des informations donnees par le personnel soignant aux patients lors de la distribution des CNO et d’etudier les representations des patients vis-a-vis de ces produits. Materiel et methodes Au cours d’une premiere phase, un observateur neutre a suivi les equipes de service et consigne tous les echanges verbaux entre soignant et patient lors de la distribution des CNO. A…

Le goût de vivre : le vin à l'hôpital

International audience

Les informations autour de l'alimentation-cancer : l'expertise et la responsabilisation au coeur des discours

International audience

Inventer la Cité

National audience

Bien et bon à manger. Penser notre alimentation du quotidien à l'institution

International audience; Cet ouvrage a pour volonté de penser notre rapport actuel à l’alimentation qui se trouve aujourd’hui en prise avec de nombreux discours portés par différents acteurs du monde social : institutions de santé publique, industries agroalimentaires, médecins, experts médiatiques, journalistes… Si on observe depuis plusieurs années un rapport à notre alimentation qui tend à se médicaliser, les dimensions de plaisir et de convivialité restent pourtant prédominantes. Si le bien manger tend souvent à limiter notre alimentation aux dimensions nutritionnelles, le bon à manger propose une autre lecture de nos comportements alimentaires. En effet, il lie le plaisir et le sain car…

Engager les personnes âgées dans l’acte alimentaire : les pratiques du personnel en EHPAD

Resume Cet article propose de comprendre quelles sont les representations et pratiques des professionnels exercant en Etablissement d’hebergement pour personne âgee dependante (EHPAD) afin de mettre en place des actions qui engagent le resident dans l’acte alimentaire. La demarche d’engagement dans l’acte alimentaire n’est pas seulement souhaitee pour une satisfaction des besoins nutritionnels, mais aussi pour un benefice plus general, autour de la convivialite et du mieux-etre (mental et physique). Pour realiser cette etude, une enquete a ete menee aupres de 20 personnes travaillant en EHPAD. Ces entretiens semi-directifs ont donne lieu a une analyse par le prisme d’une matrice SWOT (Stren…

Cancer et alimentation : enjeux de discours, de représentations et de pratiques

Cooking a meal at home: the impact of contextual elements in culinary decision

International audience

La place des Compléments Nutritionnels Oraux dans le processus de soins à l'hôpital : évaluation des pratiques professionnelles et des représentations

International audience; L’évaluation nutritionnelle et le dépistage de la dénutrition se basent sur des critères recommandés par les instances de santé. En pratique, ces recommandations ne sont pas toujours bien appliquées par les soignants. Lorsqu’un patient est dénutri et que la mise en place d’une complémentation nutritionnelle orale a lieu, les discours des soignants vis-à-vis des CNO sont divers. Leur statut peut alors manquer de clarté pour les soignants comme pour les patients et c’est pourquoi il est nécessaire que leurs rôles et leurs fonctions soient explicités, cohérents et compris par chacun. Cet article a pour but de faire l’état des lieux des pratiques professionnelles autour …

La communication sensorielle autour du café en France, en Allemagne et en Pologne : des tendances mises en mots

International audience

Les ateliers de cuisine : un outil d'éducation thérapeutique collaboratif innovant ?

International audience

Donner le choix du repas à l'hôpital : effets sur le gaspillage alimentaire et les représentations du patient

International audience; L’hospitalisation survient comme étant une rupture dans la vie d’une personne. Projetée dans un environnement parfois inconnu, avec un rythme imposé par une organisation établie, les habitudes et rituels peuvent être bousculés lors de l’arrivée dans l’institution de santé. Le repas, qui représente une valeur forte dans notre société et un repère avec la vie précédant l’hospitalisation, est totalement redéfini. Il perd ses dimensions identitaire et commensale au profit des dimensions médicale et nutritionnelle. Les prises alimentaires peuvent alors diminuer, entrainer une diminution des apports énergétiques pouvant aller jusqu’à l’apparition d’une dénutrition. Le but …

Saisir les modalités de l'acte culinaire quotidien, un enjeu méthodologique

International audience; Aujourd’hui la cuisine est un thème particulièrement mobilisateur (Boutaud, 2010) qui bénéficie d’une diffusion massive au travers de différents canaux : émissions de télévision, ouvrages, journaux, tutoriels sur des plateformes de vidéo et réseaux sociaux. Pour autant, selon l’INSEE, le temps quotidien dédié à la cuisine diminue et la consommation de plats et produits préparés est en augmentation. Parallèlement, plusieurs études ont démontré le lien entre les plats faits maison et leur meilleure qualité nutritionnelle (Lavelle, 2017) désignant ainsi de manière indirecte les plats préparés comme moins bénéfiques à consommer. Dans cette perspective, l’ensemble des dis…

Glycémie et influenceurs : les dérives de l'éternelle quête de minceur

Depuis plusieurs mois maintenant, le contrôle de la glycémie est présenté comme la solution idéale pour lutter contre la prise de poids. Le livre Faites votre glucose révolution de Jessie Inchaupsé (alias @GlucoseGoddess) a ouvert la voie. On relève depuis de nombreuses dérives qui sont promues sur les réseaux sociaux avec le détournement de dispositif et traitements médicaux. La régulation de la glycémie, une véritable révolution ? Décryptage d’une tendance, de son enracinement et de ses effets.

Le service du repas au restaurant : l’importance des mots et des gestes

Article paru dans le Huffington Post, Rubrique : les têtes chercheuses.

Table-ronde Mots, mets et territoires

Des souvenirs à l'imaginaire, comment se transmet le goût du chocolat ?

Si, en France, historiquement, le chocolat est d’abord une boisson de luxe, il est aujourd’hui démocratisé et présent sous de multiples formes : tablettes, confiseries, entremets, gâteaux, crèmes, boissons… Un ballet de déclinaisons qui s’enrichit chaque année à l’approche de Noël et de Pâques, où les figurines en chocolat envahissent les rayons des magasins. De quoi souligner le lien à l’enfance de cet aliment ?

Analyser les pratiques alimentaires et les comportements des consommateurs : analyses de cas.

International audience

La créativité au cœur de l'acte culinaire quotidien

As part of a funded PhD (2016-2019), we query the place of creativity in daily culinary discourses and practices. How the discourse on culinary creativity is characterized? Among the discourses going around every day cooking, what are the forms of discourses on creativity? What are the modalities, in the sociological sense (ways of saying, ways of doing things, (Verdier, 1979; Macé,2016)) that operate on the reception of these discourses? Based on a prospective watch (90 articles) and a semi-structured interviews’ corpus (25 households), we highlight that the discourse on culinary creativity is articulated between imaginary and reality. Two modalities stand out to study the reception and th…

The homemade: the impact of organizational forms on the daily culinary decision

Du mot à la bouche

Dans le cadre de cet article, nous souhaitons présenter les résultats issus d’une enquête réalisée en 2013 dans un restaurant gastronomique. Elle fait suite à différents travaux s’attachant à l’influence des intitulés de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu du menu en interaction en situation réelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette présente enquête s’intéresse à la façon dont le chef élabore ses intitulés, à la manière dont ils sont perçus et à leurs impacts sur le client en termes d’envie et d’évocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitulés de l’enquête a été réalisée. Par la suite, u…

Les stratégies d’adaptation alimentaire en situation de cancer

International audience

Les pouvoirs évocateurs du vin

International audience

Le fait maison : organisation et anticipation de la décision culinaire quotidienne

International audience; L’alimentation et plus particulièrement la cuisine, à voir l’intérêt des journaux et des réseaux sociaux, est un domaine mobilisateur (Boutaud, 2010). D’autre part, plusieurs études ont démontré le lien entre les plats faits maison et leur meilleure qualité nutritionnelle (Lavelle, 2017). C’est dans ce sens que les politiques de santé publique prônent le fait maison et la responsabilisation des consommateurs. Dans ce contexte, les pratiques culinaires à domicile évoluent et se redéfinissent. En effet, selon l’INSEE la part de la consommation de plats et produits préparés est en augmentation et les informations diffusées par les politiques de santé publique, bien conn…

An Ontology-Based Monitoring System in Vineyards of the Burgundy Region

Given the France's rich wine heritage as well as its pioneering position as the world's second wine producer, the production of high quality wines plays a role of primary importance. The recent development of IOT and efficient big data processing has been shown to provide purposeful issue to permanent monitoring during the entire wine making process. Standing within this trend, we introduce in this paper an intelligent system for vineyards monitoring in the Burgundy region. The main trust of the proposed system relies on the use of the Swrl rules in WineCloud ontology. The design of the ontology is mainly based on information gathered from interviews with wine growers. In addition, sensor d…

Bien et bon à manger : L'expertise et la responsabilisation en question

International audience

Cuisinier en famille, un autre apprentissage du goût

Dans un contexte où les repas tendent à se déstructurer, où les plats préparés envahissent les rayons et où l’obésité gagne du terrain, comment apprendre aux enfants à bien manger ? Dans L’alimentation à découvert, le sociologue Jean-Pierre Corbeau plaide pour une éducation alimentaire qui dépasse la simple éducation nutritionnelle. Il rappelle aussi que :« le rôle de la famille, la découverte des goûts par des activités en classe ou des manières de faire et d’agir alimentaires transmises à l’enfant constituent plusieurs dimensions des processus de socialisation liés à l’alimentation ».Un point sur lequel insistent aussi Nathalie Rigal et Sophie Nicklaus. Dans le même ouvrage, elles notent …

Une ontologie de la culture de la vigne : des savoirs académiques aux savoirs d'expérience

16.00 Normal 0 21 false false false FR X-NONE X-NONE Dans le cadre d’un projet FUI initie en octobre 2016 (projet winecloud ) visant a construire un outil de tracabilite et predictif du cycle de la vigne et du vin, un travail sur la collecte et la nature des savoirs a ete necessaire de maniere a penser un systeme ontologique qui se rapproche le plus du raisonnement du domaine metier. Le present article vise plus specifiquement a etudier le cycle de vie de la vigne. Nous rendons compte que les savoirs academiques presents dans les sources theoriques et scientifiques s’ajustent, se reactualisent a la lumiere des savoirs d’experience des viticulteurs. Ce travail s’attache egalement a analyser …

Bornand Sandra et Cécile Leguy, 2013, Anthropologie des pratiques langagières. Paris, Armand Colin, coll. U, Sciences humaines et sociales, 202 p., bibliogr., index, glossaire

Veille et recensement des travaux autour de la prise en charge alimentaire des patients dénutris ou à risque de dénutrition hospitalisés en établissements de santé

Les enjeux des études communicationnelles sur l’alimentation – Le goût à Dijon

Dans le cadre de cette contribution, nous présentons les différents travaux structurants menés au sein du laboratoire CIMEOS (Université de Bourgogne, EA 4177) autour de l’alimentation et la gastronomie. Depuis le début des années 1990, le laboratoire traite de ces objets avec dans un premier temps une approche sémiotique qui s’est ensuite enrichie d’une approche pragmatique. Les travaux conduits au sein du laboratoire considèrent l’alimentation et la gastronomie prioritairement par le prisme des Sciences de l’Information et de la Communication mais s’appuient également sur des approches pluridisciplinaires. Dans cet article, les différentes thématiques traitées au sein du laboratoire autou…

Pratiques, discours et représentations autour du café en France et en Allemagne

International audience

Towards events ontology based on data sensors network for viticulture domain

International audience; Wine Cloud project is the first "Big Data" platform on the french viticulture value chain. The aim of this platform is to provide a complete traceability of the life cycle of the wine, from the wine-grower to the consumer. In particular, Wine Cloud may qualify as an agricultural decision platform that will be used for vine life cycle management in order to predict the occurrence of major risks (vine diseases, grape vine pests, physiological risks, fermentation stoppage, oxidation of vine, etc...). Also to make wine production more rational by offering winegrower a set of recommendation regarding their strategy's of production development. The proposed platform "Wine …

Du mot à la bouche

Dans le cadre de cet article, nous souhaitons presenter les resultats issus d’une enquete realisee en 2013 dans un restaurant gastronomique. Elle fait suite a differents travaux s’attachant a l’influence des intitules de plats sur le choix des convives (Parizot, 2014b) et aux usages du menu du menu en interaction en situation reelle de consommation (Hugol-Gential, 2012). Cette presente enquete s’interesse a la facon dont le chef elabore ses intitules, a la maniere dont ils sont percus et a leurs impacts sur le client en termes d’envie et d’evocation. Un entretien avec un chef cuisinier meilleur ouvrier de France, auteur des plats et des intitules de l’enquete a ete realisee. Par la suite, u…

De l’invisible au visible : mise en place d’une visite matrimoniale de la ville de Dijon

Impacts d’un programme de sensibilisation à l’alimentation durable diffusé sur le réseau social Instagram sur les habitudes alimentaires des 18-35 ans

Enregistrer les interactions au restaurant : atouts et contraintes d’un cadre expérimental

Dans le cadre d’un travail de recherche en Analyse Conversationnelle (Sacks, 1992) traitant des dimensions linguistiques et multimodales des interactions entre le personnel de service et les clients lors d’un repas au restaurant, nous avons élaboré une partie de notre corpus dans un restaurant expérimental équipé d’un système d’enregistrement audio et vidéo. Dans cet article, nous exposerons comment ce dispositif a été utilisé pour la constitution de notre corpus afin de capter des données authentiques enregistrées dans leur contexte naturel de production.Grâce à l’analyse fine de deux extraits, nous montrerons que le dispositif technique à disposition dans cette structure ne peut pas être …

Laisser rentrer les monstres

International audience

Les ateliers de cuisine : un outil d’éducation thérapeutique collaboratif innovant ?

Introduction et but de l’etude La mise en place d’ateliers de cuisine therapeutique dans un centre de lutte contre le cancer a pour objectifs d’adapter l’alimentation des patients en fonction de leurs troubles sensoriels, de les aider a retrouver le gout de manger, d’ajuster leurs repas en fonction de leurs besoins, mais aussi de recouvrer le gout du partage et l’envie de se faire plaisir. De nombreux ateliers de cuisines therapeutiques a destination de patients atteints d’un cancer sont realises en France dans des etablissements prives, publics ou dans le cadre associatif. Peu font aujourd’hui l’objet d’une evaluation alors meme que ces dispositifs peuvent constituer un outil d’education t…

Le service au restaurant : le langage verbal et non-verbal entre personnel de service et clientèle.

Article grand public paru dans Cafés Hôtels Restaurants Magazine Maroc

Le mangeur en milieu hospitalier : les signes-traces alimentaires

International audience; Vingt à quarante pour cent des patients arrivent déjà dénutris à l’hôpital et, souvent, leur état nutritionnel tend à se dégrader pendant leur séjour. Cette dégradation nutritionnelle peut être expliquée par l’anorexie entraînée par la maladie et / ou ses traitements, par l’offre alimentaire mais aussi par un changement radical des pratiques alimentaires lors de l’arrivée du patient dans l’institution hospitalière (les plats ne sont pas choisis, le patient mange seul, etc.). La lutte contre la dénutrition est alors un enjeu important dans la prise en charge du malade. L’état nutritionnel des patients est caractérisé par des indices physiologiques et mesurables tels q…

Bien et bon à manger : les enjeux de médiatisation de notre alimentation

International audience

La communication en vue des réductions du sel : retour sur 25 ans d'efforts. Avec quels résultats ?

Depuis une vingtaine d’années, avec la mise en place de la première version du PNNS en 2001, la question de l’usage alimentaire du sel a commencé à émerger dans les discours portant sur les liens entre la santé et l’alimentation. Cependant, la communauté scientifique outre-Atlantique et internationale, ainsi que l’Organisation mondiale de la santé – OMS, alertent sur les risques de la consommation excessive du sel en lien avec les affections cardio-vasculaires depuis environ un demi-siècle (Pierre Meneton, 1988). Aujourd’hui, une panoplie des discours d’acteurs agroalimentaires mettent en avant leurs efforts de réduction du sel dans différents types d’aliments et de plats. Il convient alors…

L'acte culinaire : du discours aux pratiques

International audience

Perdre ou renoncer aux étoiles : analyse des discours médiatiques et paroles de chefs à l’ère de la transparence

Dans le cadre de cette contribution, la perte ou le renoncement aux etoiles du Guide Michelin de 19 chefs sont etudies a partir d’un corpus mediatique issu de la presse nationale ou de la presse regionale entre 1996 et 2019. L’analyse des discours tend a souligner les tensions qui traversent la restauration gastronomique et interroge egalement les modalites d’evaluation et de communication. Ce travail permet plus largement d’interroger la place et la nature de la critique gastronomique dans une ere de la transparence.

Le temps du repas à l'épreuve de la maladie et du contexte hospitalier

International audience; L’hospitalisation, et plus généralement la maladie, interviennent comme une rupture dans la vie de l’individu. Le repas est totalement redéfini dans le contexte hospitalier. En effet, la lutte contre la dénutrition implique une prise en charge médicalisante du repas. Cette réalité est bien évidemment inhérente à l’institution mais est également renforcée par des aspects plus organisationnels. Ainsi, le temps du repas est multiple, protéiforme. Dans le cadre de cette contribution, nous souhaitons interroger la multiplicité de ce temps et la manière de saisir la rupture.

De la responsabilité de santé à la responsabilité éthique : la légitimation de nouveaux experts alimentaires en France, le cas du légume

International audience

Le contexte environnemental et social du repas.

National audience

Qu’est-ce que l’on mange ? Les savoirs alimentaires en action et en question

International audience

WINECLOUD: Une ontologie d'événements pour la modélisation sémantique des données de capteurs hétérogènes

International audience

La communication nutritionnelle en vue des réductions du sel : retour sur 25 ans d’efforts. Avec quels résultats ?

Depuis une vingtaine d’années, avec la mise en place de la première version du PNNS en 2001, la question de l’usage alimentaire du sel a commencé à émerger dans les discours portant sur les liens entre la santé et l’alimentation. Cependant, la communauté scientifique outre-Atlantique et internationale, ainsi que l’Organisation mondiale de la santé – OMS, alertent sur les risques de la consommation excessive du sel en lien avec les affections cardio-vasculaires depuis environ un demi- siècle (Pierre Meneton, 1998). Aujourd’hui, une panoplie des discours d’acteurs agroalimentaires mettent en avant leurs efforts de réduction du sel dans différents types d’aliments et de plats. Il convient alor…

Spatialité, participation et déploiement : la reprise du contact du personnel de service à la table des clients lors d’un repas au restaurant

1. Introduction Ce chapitre propose de se focaliser sur un problème pratique rencontré de manière récurrente par les participants à l’interaction lors d’un repas au restaurant. Il s’agit d’analyser, de manière systématique, comment le personnel de service rétablit le contact avec le(s) client(s) à plusieurs reprises durant le repas avec une focale particulière sur les modalités par lesquelles le personnel de service initie régulièrement l’interaction avec les clients à la table afin de mener ...

Cancer, alimentation et représentations : entre pouvoir et devoir d'agir

International audience

L'uB au coeur de la viticulture durable

SPEIPMUB; Ancrée au cœur d’une région viticole historique, l’université de Bourgogne soutient de multiples projets de recherche viti-vinicoles et s’investit dans la formation des futurs professionnels du secteur. Elle est d’ailleurs la seule université française à disposer d’un domaine expérimental, situé à Marsannay-la-Côte. En activité depuis 1955, il apporte à la fois un support pédagogique aux étudiants de l’institut Jules Guyot, qui y effectuent différentes manipulations en conditions réelles, et répond à des demandes d’expérimentations émanant des viticulteurs et vignerons de la région. Dans ce cadre, il teste de nouveaux produits, matériaux ou micro-organismes susceptibles de mieux p…

Methodological approach for the study of the interaction between waiters and customers through verbal and non verbal resources.

International audience

La gastronomie et son incarnation : les enjeux d'une Cité

International audience

La construction incarnée des pré-séquences et l’accomplissement du cadre participatif lors d’un repas au restaurant.

International audience

Pour une approche holistique de la communication alimentaire

Les médias et nos assiettes : l’esprit critique, un ingrédient clé

International audience

Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas à l'hôpital et en EHPAD

National audience

Le bien-être au coeur des réflexions alimentaires à Dijon

National audience

La gastronomie et son incarnation : les enjeux d’une Cité

International audience

Le vin à l'hôpital : un bar à vin en centre anti-cancer. Un dispositif innovant d'atelier thérapeutique

International audience

Delivery of oral nutrition supplement in hospital: Evaluation of professional practices in evaluation of nutritional status and representations of ONS by the caregivers and patients

Journal non répertorié dans le JCR.; International audience; BACKGROUND: Nutritional evaluation and detection of malnutrition are based on criteria recommended by French health authorities. In practice, doctors do not always ensure strict implementation of the recommendations. The aim of this study is to evaluate professional practices in France regarding nutritional follow-up on arrival, during and after the hospitalization of inpatients who have oral nutritional supplements (ONS) prescribed and to discuss how ONS are seen by medical staff and patients. METHODS: A prospective study including patients consecutively admitted to digestive surgery and endocrinology units of the Dijon universit…

Bien et bon à manger : de la santé à l'éthique

International audience

Réduire sa consommation de sel, une perspective engageante. Le cas Fleury Michon.

International audience

L'expérience gastronomique : des dimensions linguistiques aux dimensions sensibles

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Cancers et alimentation : de l’analyse des discours et des représentations à la création d’ateliers culinaires

International audience; Cet article s’intéresse aux enjeux du repas en situation de cancer et aux différentes valeurs et représentations qui traversent l’alimentation-cancer. Celles-ci se construisent, entre autre, au travers de discours médiatiques et de partages d’informations entre patients sur des médias sociaux. Le cancer et plus globalement, la maladie, interviennent comme une rupture dans la vie des patients induisant des modifications de comportements. Dans un second temps, grâce à une tâche de tri réalisée auprès de 60 patientes, ce travail s’attache à montrer les nouvelles représentations et pratiques alimentaires des patientes. L’ensemble de ce travail s’interroge sur le paradigm…

Le recours aux catégories dans la gestion du choix au cours d’un repas au restaurant

Ce travail, ancre dans le champ de l’Analyse Conversationnelle (Sacks, 1992), s’interesse a une question centrale a laquelle les clients sont perpetuellement confrontes lors de la prise d’un repas au restaurant : le choix. Plus precisement, nous nous interessons a son caractere situe et a son deploiement en interaction en nous basant sur un corpus audiovisuel collecte en situation « naturelle » de production, lors de repas au restaurant, afin d’etudier la parole-en-interaction telle qu’elle est localement produite et organisee par les participants (Heath, Hindmarsch & Luff, 2010). Apres avoir expose le lien entre identite et alimentation et la notion de categorisation telle qu’elle a ete de…

Le bien-être alimentaire du quotidien à l’institution hospitalière : de nouveaux enjeux normatifs.

Cet article interroge la façon dont les questions sanitaires jouent sur les normes en matière de santé. Dans une perspective diachronique et culturellement située, l’objectif de l’article sera, dans un premier temps, de montrer que le bien-être est une valeur évolutive aux prismes des attentes sociétales. D’un bien-être aux contours fermés et délimités, les enjeux sociaux et la forte médiatisation de la nutrition en font une valeur qui évolue, dont la qualification reste toujours difficile à saisir. Dans un second temps, l’article propose la construction d’un outil de mesure du bien-être alimentaire en contexte hospitalier afin d’intégrer des éléments subjectifs et actuels autour des attent…

Les ateliers de cuisine : un outil thérapeutique pour le soin et le plaisir des patients

International audience; Les patients atteints d’un cancer se retrouvent souvent confrontés à un ensemble de problématiques les conduisant à opérer des modifications dans leurs pratiques alimentaires. Cet article présente un dispositif d’ateliers culinaires1 à destination des patientes atteintes d’un cancer ainsi que son évaluation tendant à montrer qu’il s’agit d’un outil thérapeutique aidant les patients à mieux prendre en charge leur alimentation. Deux paramètres seront plus spécifiquement étudiés : la déconstruction des idées reçues autour de l’alimentation et l’animation pluridisciplinaire avec la présence d’un chef de cuisine. L’exploration de ces deux points permet d’illustrer que les…

Visibilisation des femmes d'hier à aujourd'hui : matrimoine et enjeux de représentation

L’accomplissement interactionnel du choix et la négociation catégorielle entre personnel de service et clients lors d’un repas au restaurant

International audience

L'alimentation pendant le confinement : entre inégalités et injonctions

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Représentation du bien-être, sa caractérisation et son implication dans l'alimentation

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De la science à l’expérience, la pluralité des savoirs en viticulture : le cas des maladies

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